Colomba alla passata di pomodoro con cipolla candita
Ricetta di Chiara Donati caricata il 22 Mar 2016 alle 18:00
Ricetta d'Autore
Vi presento una colomba insolita; in genere si trovano dolci, mai salate, questa è un connubio di sapori colori e profumi, l' interno è soffice e filante mentre la glassa è friabile e croccante, in particolare è stata fatta con una farina particolare che gli da un chè di rustico.
E' vero deve piacere, ma sicuramente stupirà i vostri ospiti che non si aspettano un sapore salato.
Le cipolle candite, sono il tocco dolce in contrasto al gusto salato.
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 8 persone:
Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino:
primo impasto
250 g farina panettone w350
47 g fruttosio
37 g inulina
100 g burro
100 g lievito naturale
75 g passata di pomodoro
5 g malto
q.b. bicarbonato
tot 614 g
Secondo impasto:
tutto il primo impasto
100 g farina panettone w 350
40 g passata di pomodoro
60 g tuorlo
40 g burro
30 g olio
7 g sale
20 g fruttosio
10 g inulina
inserimenti
150 g cipolla candita
100 g granella di mandorla
Per il crumble al pecorino
35 g di farina tritello o qualsiasi farina per biscotti
35 g di burro bavarese
35 g di farina di mandorle
38 g di pecorino (ho utilizzato pecorino romano non molto salato)
1 g sale
pepe se piace
10 g di fruttosio
per la decorazione: fili di passata di pomodoro essiccata
primo impasto
250 g farina panettone w350
47 g fruttosio
37 g inulina
100 g burro
100 g lievito naturale
75 g passata di pomodoro
5 g malto
q.b. bicarbonato
tot 614 g
Secondo impasto:
tutto il primo impasto
100 g farina panettone w 350
40 g passata di pomodoro
60 g tuorlo
40 g burro
30 g olio
7 g sale
20 g fruttosio
10 g inulina
inserimenti
150 g cipolla candita
100 g granella di mandorla
Per il crumble al pecorino
35 g di farina tritello o qualsiasi farina per biscotti
35 g di burro bavarese
35 g di farina di mandorle
38 g di pecorino (ho utilizzato pecorino romano non molto salato)
1 g sale
pepe se piace
10 g di fruttosio
per la decorazione: fili di passata di pomodoro essiccata
Preparazione
Per il primo impasto
Mescolare 50 g di passata di pomodoro con il fruttosio e l' inulina, il malto, il bicarbonato una punta per togliere l' acidità del pomodoro, e 40 g di burro, lasciare amalgamare, inserire il lievito, lasciare amalgamare, inserire la farina, versare il resto della passata a cucchiaini, fare incordare, unire il burro far incordare.
L' impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire per via del fruttosio, più o meno ci vorranno 30 minuti.
L' impasto a riposo dovrà triplicare e ci vorranno circa 11 ore.
Per il crumble
Mescolare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con la foglia fino ad amalgamare.
Per il secondo impasto
Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere il tuorlo poi il fruttosio e inulina poi passata, poi l' olio in più volte, sale e burro. Riportare ad incordatura, inserire cipolla e mandorla.
Lasciare riposare un' ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.
Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.
Mettere in stampi di carta e far lievitare circa 13 ore a 26 gradi.
Quando sarà ad 1 cm dal bordo spennellare con un velo di albume e coprire con crumble spezzettato sopra.
Cuocere a 160 gradi in forno ventilato.
A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.
Far raffreddare e conservare in busta chiusa.
Per la decorazione essiccare per qualche ora la passata di pomodoro a 70 gradi.
Per la cipolla candita procedere come per canditura normale: cuocere le cipolle in acqua per circa un' ora,fino a che non assumono una consistenza morbida, mischiare in sciroppo a 50 brix (500 g acqua e 500g di zucchero portati a bollore fino a completo scioglimento dello zucchero in acqua) e portare in 10 giorni a 70 brix.
Oppure dopo cottura, bollire nello sciroppo come sopra per 40 minuti.
Mescolare 50 g di passata di pomodoro con il fruttosio e l' inulina, il malto, il bicarbonato una punta per togliere l' acidità del pomodoro, e 40 g di burro, lasciare amalgamare, inserire il lievito, lasciare amalgamare, inserire la farina, versare il resto della passata a cucchiaini, fare incordare, unire il burro far incordare.
L' impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire per via del fruttosio, più o meno ci vorranno 30 minuti.
L' impasto a riposo dovrà triplicare e ci vorranno circa 11 ore.
Per il crumble
Mescolare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con la foglia fino ad amalgamare.
Per il secondo impasto
Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere il tuorlo poi il fruttosio e inulina poi passata, poi l' olio in più volte, sale e burro. Riportare ad incordatura, inserire cipolla e mandorla.
Lasciare riposare un' ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.
Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.
Mettere in stampi di carta e far lievitare circa 13 ore a 26 gradi.
Quando sarà ad 1 cm dal bordo spennellare con un velo di albume e coprire con crumble spezzettato sopra.
Cuocere a 160 gradi in forno ventilato.
A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.
Far raffreddare e conservare in busta chiusa.
Per la decorazione essiccare per qualche ora la passata di pomodoro a 70 gradi.
Per la cipolla candita procedere come per canditura normale: cuocere le cipolle in acqua per circa un' ora,fino a che non assumono una consistenza morbida, mischiare in sciroppo a 50 brix (500 g acqua e 500g di zucchero portati a bollore fino a completo scioglimento dello zucchero in acqua) e portare in 10 giorni a 70 brix.
Oppure dopo cottura, bollire nello sciroppo come sopra per 40 minuti.
Bevanda consigliata
Pinot nero, non cremant, Franciacorta bisolo o bellavista, di annata recente.
