Aprile Assoluto
Ricetta di Carlo Olivari caricata il 22 Dic 2016 alle 14:10
Ricetta d'Autore
Calamarata orientale con broccolo aprilatico di Paternopoli e baccalà
Il piatto nasce dalla volontà di esprimere il massimo dal broccolo che viene preparato in due cotture, e dal concetto di unirlo al baccalà che è, in qualche maniera, il pesce di chi non ha il mare.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di broccoli aprilatici di Paternopoli puliti e con i loro fiori
280 g di calamarata orientale del Pastificio dei Campi
½ kg di baccalà dissalato
50 g di guanciale di maiale nero casertano
n. 2 bacche di anice stellato
n. 3 chiodi di garofano
n.1 porro
n. 2 foglie di alloro
n. 1 ciuffo di finocchietto selvatico
250 g di ricotta di bufala
500 cc di latte Nobile
olio EVO q.b.
polvere di caffè liofilizzato
alcune gocce di colatura di alici
composta di limone salato
280 g di calamarata orientale del Pastificio dei Campi
½ kg di baccalà dissalato
50 g di guanciale di maiale nero casertano
n. 2 bacche di anice stellato
n. 3 chiodi di garofano
n.1 porro
n. 2 foglie di alloro
n. 1 ciuffo di finocchietto selvatico
250 g di ricotta di bufala
500 cc di latte Nobile
olio EVO q.b.
polvere di caffè liofilizzato
alcune gocce di colatura di alici
composta di limone salato
Prodotti utilizzati
Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi
Broccolo aprilatico di Paternopoli prodotto dall'Azienda Agricola Silvana del Vicario (Raffaele Martignetti)
Via Piano del Bosco, 7
83052 - Paternopoli (Avellino)
Broccolo aprilatico di Paternopoli prodotto dall'Azienda Agricola Silvana del Vicario (Raffaele Martignetti)
Via Piano del Bosco, 7
83052 - Paternopoli (Avellino)
Preparazione
La salsa
Saltare i broccoli tenendo da parte i fiori (senza lessarli) in 4 cucchiai di olio EVO, la parte verde del porro tagliata finemente ed il guanciale battuto a coltello, quando tutto sarà appassito trasferire in omogeneizzatore insieme con la ricotta e aggiungere a filo latte fino a creare una salsa leggera e setosa, salate e pepate.
La farcia per la pasta: privare il baccalà della pelle e delle eventuali spine e metterlo a stufare con 3 cucchiai d’olio EVO, le bacche di anice stellato, i chiodi di garofano tritati finemente, il porro, l' alloro e il finocchietto selvatico, quando sfaldato aggiungere 250 cc di latte e cuocere per altri 30 minuti aggiungendo acqua se dovesse asciugare troppo, aggiustare di sale se necessita.
Appena pronto frullare ad immersione e ridurre a crema.
Mettere il composto nella sac a poche e farcire la calamarata Orientale preventivamente cotta a metà del suo tempo di cottura.
I fiori di broccoli: saltare i fiori ad alta temperatura in olio EVO e 5 gocce di colatura di alici, lasciarli croccanti e verde acceso, non salare!
Comporre il piatto: versare la salsa a specchio nel piatto piano, prima di disporre la Calamarata farcita dorarla col cannello, adagiare sulla salsa 7 pezzi di pasta con l' apertura verso l' alto, disporre su ogni formato un fiore di broccolo, spolverizzare con una linea sottile di caffè liofilizzato, per ultimo, aggiungete 7 gocce di composta di limone salato.
Saltare i broccoli tenendo da parte i fiori (senza lessarli) in 4 cucchiai di olio EVO, la parte verde del porro tagliata finemente ed il guanciale battuto a coltello, quando tutto sarà appassito trasferire in omogeneizzatore insieme con la ricotta e aggiungere a filo latte fino a creare una salsa leggera e setosa, salate e pepate.
La farcia per la pasta: privare il baccalà della pelle e delle eventuali spine e metterlo a stufare con 3 cucchiai d’olio EVO, le bacche di anice stellato, i chiodi di garofano tritati finemente, il porro, l' alloro e il finocchietto selvatico, quando sfaldato aggiungere 250 cc di latte e cuocere per altri 30 minuti aggiungendo acqua se dovesse asciugare troppo, aggiustare di sale se necessita.
Appena pronto frullare ad immersione e ridurre a crema.
Mettere il composto nella sac a poche e farcire la calamarata Orientale preventivamente cotta a metà del suo tempo di cottura.
I fiori di broccoli: saltare i fiori ad alta temperatura in olio EVO e 5 gocce di colatura di alici, lasciarli croccanti e verde acceso, non salare!
Comporre il piatto: versare la salsa a specchio nel piatto piano, prima di disporre la Calamarata farcita dorarla col cannello, adagiare sulla salsa 7 pezzi di pasta con l' apertura verso l' alto, disporre su ogni formato un fiore di broccolo, spolverizzare con una linea sottile di caffè liofilizzato, per ultimo, aggiungete 7 gocce di composta di limone salato.
Bevanda consigliata
Pinot Bianco
