Alici e dolcimetà
Ricetta di Maria Anna Aiuto caricata il 01 Giu 2017 alle 14:48
Ricetta d'Autore
Alici e dolcimetà è la ricetta che Maria Anna Aiuto, chef presso il Ristorante Cantina Belvedere, Castellabate, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com'è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog.
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 15 minuti
Ingredienti per 2 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 100 g |
Alici fresche |
|
| 25 g |
Dolcimetà di datterino giallo
Così Com'è
|
Così Com'è |
| 25 g |
Dolcimetà di datterino rosso
Così Com'è
|
Così Com'è |
| 80 g |
Spaghetti di Gragnano |
|
| 50 g |
Pistacchi |
|
| 10 g |
Parmigiano Reggiano 
|
|
| 5 g |
Pinoli |
|
| q.b. |
Scalogno |
|
| q.b. |
Olio extra vergine d'oliva |
|
| q.b. |
Sale |
|
| q.b. |
Pepe |
|
|
Per decorare
|
||
| 30 g |
Basilico |
|
| 100 g |
Acqua |
|
| 1 g |
Agar Agar |
|
| q.b. |
Olio di semi |
|
| q.b. |
Polvere di pomodoro rosso |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Dolcimetà di Datterino giallo Così com'è
Dolcimetà di Datterino rosso Così com'è
Spaghetti di Gragnano
Parmigiano Reggiano
Dolcimetà di Datterino rosso Così com'è
Spaghetti di Gragnano
Parmigiano Reggiano
Preparazione
Soffriggere alici e Dolcimetà sia gialle che rosse in olio EVO, sfumare il tutto con vino bianco e lasciar cuocere per pochi minuti.
Preparare il pesto di pistacchio, frullando i pistacchi con olio, pinoli e parmigiano fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla al dente e amalgamarla nel sugo di alici aggiungendo anche un cucchiaio di pesto di pistacchio.
Per la preparazione del caviale di basilico, frullare le foglie allungandole con dell'acqua e poi passare il tutto in un chinois. Portare il preparato a 80° C e unire l'agar agar, mescolare fino a far sciogliere l'agar. Riempire una siringa e versare lentamente a gocce il composto in una ciotola di inox freddissima piena di olio di semi tenuto per un paio d'ore in frigo. Sciacquare in acqua fredda le sfere formatasi per togliere i residui d'olio.
Per impiattare formare un nido con la pasta e porlo al centro del piatto, adagiare le Dolcimetà e le alici. Guarnire ai lati con caviale di basilico, le restanti Dolcimetà con il loro sugo e la polvere di pomodoro.
Preparare il pesto di pistacchio, frullando i pistacchi con olio, pinoli e parmigiano fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla al dente e amalgamarla nel sugo di alici aggiungendo anche un cucchiaio di pesto di pistacchio.
Per la preparazione del caviale di basilico, frullare le foglie allungandole con dell'acqua e poi passare il tutto in un chinois. Portare il preparato a 80° C e unire l'agar agar, mescolare fino a far sciogliere l'agar. Riempire una siringa e versare lentamente a gocce il composto in una ciotola di inox freddissima piena di olio di semi tenuto per un paio d'ore in frigo. Sciacquare in acqua fredda le sfere formatasi per togliere i residui d'olio.
Per impiattare formare un nido con la pasta e porlo al centro del piatto, adagiare le Dolcimetà e le alici. Guarnire ai lati con caviale di basilico, le restanti Dolcimetà con il loro sugo e la polvere di pomodoro.
Bevanda consigliata
Fiano IGP Trentenare cantina San Salvatore
