Agnolotti ripieni di cavolfiore, cipollina novella e guanciale
Ricetta di Fabio Docet caricata il 07 Dic 2018 alle 08:57
Ricetta d'Autore
Ingredienti semplici, di facile preparazione, effetto simpatico e di gran gusto per questi Agnolotti ripieni di cavolfiore, cipollina novella e guanciale, crudo e cotto di baccalà, macedonia di zucca e patate, polvere di olive taggiasche.
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca all'uovo
150 g farina 00
50 g semola rimacinata
120 g tuorlo d'uovo
5 g di sale
(n. 1 uovo , 100 g farina per il confezionamento degli agnolotti)
Per il ripieno
300 g cavolfiore
50 g guanciale
n.1 cipollotto
olio extravergine di oliva
30 g pecorino romano
Per la tartare di baccalà
250 g filetto di baccalà dissalato
20 g di capperi
n.1 lime
olio extravergine di oliva q.b.
Per la salsa al baccalà
250 g filetto di baccalà dissalato
200 g pomodorino del piennolo
n.2 spicchietti d'aglio
olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
100 g zucca
100 g di patate rosse
basilico fresco
olive taggiasche disidratate
150 g farina 00
50 g semola rimacinata
120 g tuorlo d'uovo
5 g di sale
(n. 1 uovo , 100 g farina per il confezionamento degli agnolotti)
Per il ripieno
300 g cavolfiore
50 g guanciale
n.1 cipollotto
olio extravergine di oliva
30 g pecorino romano
Per la tartare di baccalà
250 g filetto di baccalà dissalato
20 g di capperi
n.1 lime
olio extravergine di oliva q.b.
Per la salsa al baccalà
250 g filetto di baccalà dissalato
200 g pomodorino del piennolo
n.2 spicchietti d'aglio
olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
100 g zucca
100 g di patate rosse
basilico fresco
olive taggiasche disidratate
Piatto tipico della stagione: Autunno
Preparazione
Pasta fresca all'uovo: disporre la farina e la semola a fontana ed al centro i tuorli ed impastare in maniera tradizionale o con una piccola planetaria da banco utilizzando il gancio ad uncino.
per il ripieno: stufare per una ventina di minuti le cimette di cavolfiori precedentemente sbianchite in un fondo di cipollina novella e guanciale, lasciare che il tutto sia bello cremoso. raffreddare il composto e passare al setaccio condire con il pecorino.
Confezionamento agnolotti: stendere la pasta all'uovo in sfoglie sottili con una tirasfoglia o matterello. Spennellare la sfoglia con uovo battuto ed aggiungere il ripieno con un sacco a poche, coprire il tutto con un'altra sfoglia, coppare e stagliare gli agnolotti.
Per il crudo di baccalà: tagliare il filetto di baccalà in tartare e condire con un goccio d'olio extravergine di oliva, la buccia di lime grattugiata ed i capperi tritati finemente, con l'aiuto di un coppapasta e della pellicola per alimenti creare dei dischetti di diametro 12 cm. Abbattere il tutto ad una temperatura di -20° per 24 ore.
Per la salsa al baccalà: in un fondo di aglio ed olio extravergine di oliva aggiungere il filetto di baccalà, il pomodorino del piennolo precedentemente spadellato e poca acqua, lasciare cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, condire con sale e pepe.
Per la guarnizione: sbollentare la zucca e le patate tagliate a dadini e saltarle in padella con un goccio d'olio e un po' di timo, condire con sale e pepe.
Composizione del piatto: disporre la tartare di baccalà al centro piatto, guarnire il bordo con la macedonia di zucca e patate, e disporre al centro gli agnolotti cotti in acqua bollente e salata spadellati con la salsa al baccalà. guarnire con basilico fresco, la polvere di olive taggiasche e olio extravergine.
per il ripieno: stufare per una ventina di minuti le cimette di cavolfiori precedentemente sbianchite in un fondo di cipollina novella e guanciale, lasciare che il tutto sia bello cremoso. raffreddare il composto e passare al setaccio condire con il pecorino.
Confezionamento agnolotti: stendere la pasta all'uovo in sfoglie sottili con una tirasfoglia o matterello. Spennellare la sfoglia con uovo battuto ed aggiungere il ripieno con un sacco a poche, coprire il tutto con un'altra sfoglia, coppare e stagliare gli agnolotti.
Per il crudo di baccalà: tagliare il filetto di baccalà in tartare e condire con un goccio d'olio extravergine di oliva, la buccia di lime grattugiata ed i capperi tritati finemente, con l'aiuto di un coppapasta e della pellicola per alimenti creare dei dischetti di diametro 12 cm. Abbattere il tutto ad una temperatura di -20° per 24 ore.
Per la salsa al baccalà: in un fondo di aglio ed olio extravergine di oliva aggiungere il filetto di baccalà, il pomodorino del piennolo precedentemente spadellato e poca acqua, lasciare cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, condire con sale e pepe.
Per la guarnizione: sbollentare la zucca e le patate tagliate a dadini e saltarle in padella con un goccio d'olio e un po' di timo, condire con sale e pepe.
Composizione del piatto: disporre la tartare di baccalà al centro piatto, guarnire il bordo con la macedonia di zucca e patate, e disporre al centro gli agnolotti cotti in acqua bollente e salata spadellati con la salsa al baccalà. guarnire con basilico fresco, la polvere di olive taggiasche e olio extravergine.
Bevanda consigliata
Lacrimarosa Irpinia rosato Doc Mastroberardino
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