Ricetta della pastiera da preparare a casa La ricetta della pasticceria più famosa d Napoli Seguite le indicazioni e avrete un gran risultato La pastiera di Scaturchio senza segreti Luciano Pignataro 111 n tempo la pastiera, le cui origini risalgono sicuramente ad una pizza di grano addolcito con miele e profumato con la cannella e altre spezie oltre checon i fiori di arancio tipici di questa stagione, si mangiava solo a Pasqua. Poi esigenze commerciali hanno spinto ilconsumo di questo dolcenapoletano per tutto l'anno. Per la prima volta siamo obbligati a farla in casa se vogliamo mangiarla. Magari, provando più volte come ci è stato ironicamente suggerito da Vncenzo De Luca. Come si dice a Napoli, entra storta ed esce dritta, e allora noi ci impadroniamo di questa ricetta ricorrendo ai consigli di una vera e propria icona della pasticceria partenopea, parliamo di Scaturchio. Questa è la loro ricetta storica.
INGREDIENTI Per la pasta frolla: lkg farina 400 gr strutto 400 gr zucchero 200 gr uova 1 pizzico di sale Per la Farcitura 1/2 kg ricotta 1/2 grano cotto, procurarsi grano a chicchi preferibilmente tenero 1/2 kg zucchero 7 uova 2 gocce di fiori d'arancio 70/80 gr di cedro PREPARAZIONE Il grano va lasciato in acqua per 3 giorni avendo cura di cambiare l'acqua al mattino e alla sera. Una volta scolato e sciacquato si mette a cuocere con un pizzico di strutto e una presa piccolissima di sale, prima a fiamma alta fino alla bollitura poi si prosegue a fiamma bassa per circa un'ora e mezza senza mai girare. Quindi scolare il tutto e porre in frigorifero. La pasta frolla Fare una fontanella con la farina dentro la quale si versano le uova, lo zucchero, lo strutto (la ricetta antica vuole rigorosamente lo strutto) e un pizzico di sale. Si lavora con le mani fino a che si ottiene una palla di impasto uniforme che si lascia riposare in frigo per 30 minuti (si può fare anche il giorno prima) coperta da un panno per non assorbire umidità e si fa riposarein frigorifero. Il riempitivo Mettere in una casseruola il grano cotto, aggiungere le uova e mescolare. Quindi aggiungere la ricotta( romana o sarda) setacciata e mescolata precedentemente con lo zucchero semolato. Aggiungere quindi la frutta candita ( la nostra è senza S02) e l'acqua di fiori di arancio ( si trova al supermercato) mezza fiala senza esagerare (scaturchio utilizza un'essenza molto costosa) facendo attenzione a comprarla di buona qualitàL'impasto deve rimanere un po' liquido. Con la pasta frolla preparata precedentemente aiutandosi con il mattarello si fa una sfoglia dello spessore di circa 1/2 cm e si riveste la teglia (c.a. 26 cm. di diametro e almeno 5 cm di altezza) bucandola con una forchetta in più punti prima di versarvi l'impasto. Dopo aver versato il riempitivo nella teglia, con la pasta avanzata si ricavano le strisce da mettere poi sopra. Infornare immediatamente a 230 gradi , per non far affossare le strisce nell'impasto. Si raccomanda di fare attenzione che il forno abbia raggiunto per tempo la temperatura prevista di 230 gradi, che però dopo un quarto d'ora va portata a 200. Tempo di cottura un'ora e 10, un'ora e un quarto fino a quando la pastiera non avrà preso un colore nocciola scuro. lasciare riposare la pastiera per almeno un giorno prima di consumarla Prima di servire, e solo prima di servire dare una spolverata di zucchero a velo.
In fondo non è difficile fare la pastiera in casa e potete anche evitare di sbagliarla se seguite con attenzione il procedimento illustrato in questa pagina riproposto direttamente dal famoso marchio napoletano che ha fatto la storia del dolce in città e in regione.
PER LA PRIMA VOLTA DOPO DECENNI NON SI POTRA! VENDERE ECCO ALLORA LA RICETTA ESEGUITA DEL FAMOSO MARCHIO
La curiosità La versione stratificata di Lino Scarallo Questa ricetta di Lino Scarallo, lo chef stellato di Palazzo Petrucci a Napoli, ha circa vent'anni eppure conserva tutta la sua modernità. tanto da restare stabilmente nella proposta del ristorante. La ricetta è decisamente facile da seguire, la sensazione finale è quella di un gelato di pastiera. Potrete provare a farla cercando la ricetta sul sito specializzato my.socialrecipe.com ideato da Francesca Marino.
