Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano.
Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.
Bene, con la gioia di aver superato la prima fase del contest e, soprattutto, di aver ricevuto un meraviglioso assortimento di pasta e conserve di pomodoro, mi sono coscienziosamente applicato per cercare di proporre qualcosa per la fase successiva.
Devo dire che, aprendo la scatola avuta in dono, sono subito rimasto colpito dai formati “monoporzione” di La Fabbrica della Pasta di Gragnano, un formato mai visto prima, non facile da utilizzare, ma sfidante quanto basta, soprattutto nell’ambito di un contest, che per me significa occasione di sperimentare, anche in modo spregiudicato.
Nello specifico, ho deciso di usare “Il Sole di Capri”, che con la sua struttura mi è sembrato adatto adaccogliere più condimenti, per una pasta che, questa volta, ho deciso dovesse essere fredda, da cui il titolo un po’ criptico che ho scelto e che, se declinato in modo verboso, altro non sarebbe che:
Il Sole di Capri, con tartare di gambero rosso, ricotta di bufala al profumo di limone, riduzione di datterini gialli e pomodori Corbarino, crema di piselli, crumble di pane alle olive di Gaeta e datterini gialli e rossi appassiti.
Riepilogando, quindi, con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, fior di sale di Sicilia (vi ricordo che il fior di sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento) e un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico (si, lo so, tecnicamente quello di Sichuan non è un pepe, dato che non è formato da grani, ma da bacche).
Per avere un sapore ancora più inteso, e anche per un minimo di croccantezza, ho usato i carapaci dei gamberi, essiccandoli in forno e poi riducendoli in una polvere finissima e molto profumata, che ho aggiunto sulla tartare al momento dell’impiattamento.
La ricotta di bufala, già buonissima e saporita di suo, l’ho invece lavorata solamente con un poco di scorza di limone e di semi di coriandolo macinati.
Le riduzioni di datterino giallo è in purezza, dato che ho aggiunto solo del sale, mentre quella di Corbarino l’ho resa più rustica, usando aglio, un poco di peperoncino e del pepe nero.
Continuando con il pomodoro, ho poi leggermente disidratato in forno qualche datterino rosso e, ancora, quelli gialli, in entrambi i casi aggiungendo solamente un poco di sale e un pizzico di zucchero.
Come elemento cremoso, una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura.
Per finire, come elemento croccante, un crumble di pane e olive di Gaeta.
Vi anticipo che, per poter impiattare al meglio, vi saranno quasi indispensabili delle piccole Sac à Poche, anche senza beccucci, per dosare la ricotta e dei biberon da cucina per le riduzioni di pomodoro.
Concludo dicendovi che, per l’olio al basilico, le quantità che vi darò saranno leggermente abbondanti, visto che per poter lavorare al meglio, al di sotto di certi valori non si può scendere. Tenete comunque presente che l’olio si manterrà, se ben chiuso in un barattolino, per parecchi giorni.
