La spina nel fianco

Ricetta di Mirko D'Agata caricata il 17 Ago 2017 alle 11:09

Descrizione

Questa pizza è un omaggio al carciofo, di cui abbiamo molte varietà in Italia, ma che spesso non viene messo in luce in pizzeria.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Primavera, Autunno
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 150 minuti

Ingredienti per 1 persone

Biga:
farina 200 g
Acqua 90 g
lievito 2 g

Impasto:
farina 1 kg
acqua 680 g
biga 290 g
sale 28 g
lievito 2 g

PIzza:
carciofi violetti 5
pomodorini prunilli confit (una decina di metà)
olio extra vergine di oliva q.b.
mandorle di Noto arrosto una manciata
prezzemolo q.b.
n. 10 olive taggiasche
mozzarella di Bufala dop 80 g
n. 1 bicchiere vino bianco Soave
sale e pepe q.b.

Prodotti utilizzati

Farina caputo 00 pizzeria,
Carciofi violetti del presidio slow food di Sant'Erasmo (Ve),
Pomodorini prunilli
Vino bianco Soave per sfumare i carciofi in cottura
Olio extra vergine Ursini
Olive taggiasche
Mandorle di Noto
Mozzarella di Bufala dop
Aglio
Limone
Basilico

Preparazione

Per l'impasto: il procedimento è una biga di almeno 14 ore a temperatura ambiente.
Impasto idratato al 70% circa e fermentazione di 24 ore in cella frigo in massa, 18 ore di fermentazione in pallina in cella frigo, altre 6 ore circa a temperatura ambiente
Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne, tagliarli a spicchi e privarli della barba interna e delle spine superiori, metterli in acqua e limone per evitare di farli annerire. Mettere un filo di olio in un tegame insieme ad uno spicchio di aglio e fare rosolare, aggiungere i carciofi a spicchi e cuocere qualche minuto, sfumare con un bicchiere di vino bianco Soave, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura fino a che il gambo sia tenero, a questo punto togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo. tenere da parte qualche gambo, che servirà di decorazione sulla pizza, il resto del composto frullarlo con un frullatore ad immersione, passare poi il composto al setaccio per privarlo di eventuali parti dure. Pomodori prunilli confit: disporre su una teglia rivestita di carta forno i pomodorini tagliati a metà, irrorare con olio extra vergine, aggiungere sale, pepe, zucchero di canna, 1 foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia. Cuocere in forno statico per 120 minuti a 100°C. Mandorle di Noto arrostite: disporre su una teglia le mandorle e arrostirle in forno a 180°C per 15 minuti circa, tritarle grossolanamente una volta raffreddate. Pizza: stendere il disco di pasta, stendere la crema di carciofi, aggiungere i pomodori confit, i gambi di carciofo violetto, le olive taggiasche e la mozzarella di bufala a pezzi. Cuocere in forno a legna, in uscita aggiungere le mandorle tritate e qualche foglia di basilico fresco.

Bevanda consigliata

Calice di Recioto di Soave
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