Pesce boga cotto all'unilaterale placton marino, pomodoro d' inverno, carota gialla e cipollotto

Ricetta di Omar Zuccaro caricata il 13 Apr 2017 alle 11:10

Descrizione

Pesce boga cotto all'unilaterale placton marino, pomodoro d' inverno, carota gialla e cipollotto.

Difficoltà:
Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone

600 g boghe
200 g pomodorino pendolo
150 g carote baby intere
50 g chinotto
40 g cipolla a candelora
8 g pasta brick
70 ml panna fresca liquida
20 g barbabietola rosa
3 g xantana
100 g patata
1 g placton marino 1
origano
zucchero di canna
60 ml olio extra vergine di oliva
40 ml olio extra vergine di oliva aromatizzato all'erba limoncina.

Preparazione

Preparazione del pesce: squamare il pesce, sfilettare e spinare, recuperare gli scarti per la salsa ossigenare il pesce in acqua frizzante per 5 minuti poi asciugare. Abbattere temperatura a -18° C.
Per il sifone al placton: lavare bene le patate pelare e mettere da parte gli scarti per la salsa. Tagliare in piccoli pezzi e mettere a cuocere in acqua fredda e salata portare a cottura ottimale. Scolare conservando il liquido di cottura frullare insieme a panna, il liquido di cottura e il placton. Versare nel sifone aggiungendo 2 cariche di azoto. Lasciare a temperatura ambiente.
Per la salsa di pomodori d'inverno: lavare i pomodori poi frullare con origano sale e olio dopo filtrare. Portare il liquido ad ebollizione schiumare e lasciare cuocere per poco tempo versare in un recipiente e legare con la xantana.
Per la crema di carote: lavare bene le carote, tagliarle finemente e cuocere in acqua bollente e salata fino a cottura ottimale. Scolare conservando il liquido di cottura dopo di che frullare con xantana e parziale liquido di cottura fino a raggiungere la consistenza ideale.
Per la barbabietola: pelare le barbabietole tenendo da parte la buccia per la salsa, tagliare a fette e coppare ottenendo delle rondelle. Conservare gli scarti anch'essi per la salsa.
Per i pomodori arrostiti: lavare i pomodori incidere e sbianchire per 1 minuto, raffreddare immediatamente. In una padella ben calda arrostire il pomodoro con dello zucchero di canna.
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