Ode all'abbraccio tra mare e fagiolo
Ricetta di Giuliano Auletta caricata il 27 Apr 2017 alle 16:42
Ricetta d'Autore
Cannellone di fagiolo farcito con seppia, guanciale, bietola e buccia di arancia accompagnato da ristretto di acqua di polipo, piramide di pescatrice al finocchietto su crema leggera di zucca e germogli di fagioli neri, sinfonia di verdurine invernali al miele e birra. Una ricetta gluten free, lactose free, low gi.
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Appagato
Tempo di preparazione: 1 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per il cannellone:
Farina di fagiolo (Gluten Free) 50 g
Farina di riso (GF) 25 g
Fecola di patata (GF) 25 g
Xantano (GF) 2 g
Guar (GF) 2 g
Inulina (GF) 6 g
Tuorlo d'uovo 36 g
Acqua tiepida 40 ml
Sale 3 g
Per l'infuso di cottura e la gratinatura della pasta
Acqua 1000 ml
Aglio 10 g
Rosmarino 20 g
Buccia d'arancia 20 g
Parmigiano 36 mesi 40 g
Olio EVO 20 g
Per la farcitura della pasta
Seppia 400 g
Guanciale 80 g
Bietola 40 g
Buccia di arancia 4 g
Sale 8 g
Acqua di polipo ristretta 80 ml
Piramide di pescatrice e crema di zucca
Pescatrice 180 g
Semi di finocchietto 2 g
Germogli di fagioli neri 10 g
Zucca 100 g
Patate 50 g
Sale 4 g
Olio EVO 20 g
Verdure
Pomodorino invernale n. 4 pezzi
Broccolo romano 60 g
Patate 60 g
Funghi 40 g
Cipolla 50 g
Miele 10 g
Birra 30 ml
Sale 3 g
Olio EVO 20 g
Vino rosso 200 ml
Salsa decorativa
Patate 30 g
Estratto di spinaci 50 ml
Farina di fagiolo (Gluten Free) 50 g
Farina di riso (GF) 25 g
Fecola di patata (GF) 25 g
Xantano (GF) 2 g
Guar (GF) 2 g
Inulina (GF) 6 g
Tuorlo d'uovo 36 g
Acqua tiepida 40 ml
Sale 3 g
Per l'infuso di cottura e la gratinatura della pasta
Acqua 1000 ml
Aglio 10 g
Rosmarino 20 g
Buccia d'arancia 20 g
Parmigiano 36 mesi 40 g
Olio EVO 20 g
Per la farcitura della pasta
Seppia 400 g
Guanciale 80 g
Bietola 40 g
Buccia di arancia 4 g
Sale 8 g
Acqua di polipo ristretta 80 ml
Piramide di pescatrice e crema di zucca
Pescatrice 180 g
Semi di finocchietto 2 g
Germogli di fagioli neri 10 g
Zucca 100 g
Patate 50 g
Sale 4 g
Olio EVO 20 g
Verdure
Pomodorino invernale n. 4 pezzi
Broccolo romano 60 g
Patate 60 g
Funghi 40 g
Cipolla 50 g
Miele 10 g
Birra 30 ml
Sale 3 g
Olio EVO 20 g
Vino rosso 200 ml
Salsa decorativa
Patate 30 g
Estratto di spinaci 50 ml
Preparazione
Per la preparazione della sfoglia, da cui si ricaverà il cannellone, impastare tutti gli ingredienti, formare il sottovuoto e lasciar riposare 8/12 ore in frigorifero.
Una volta trascorso il tempo indicato, stendere la sfoglia e formare dei rettangoli di circa 10x12 cm.
Sbollentare la sfoglia e la bietola della farcitura nell'infuso di acqua, aglio, rosmarino e buccia d'arancia.
A parte, preparare la farcitura tritando assieme seppia e guanciale. Aggiungere sale e buccia d'arancia.
Comporre il cannellone, partendo da uno strato leggero di farcia, adagiare la bietola e terminare con un secondo strato di farcia. Una volta assemblato, cuocere il cannellone a 55° vapore per 12 minuti e gratinare all'uscita insieme a Parmigiano 36 mesi ed olio EVO.
Impiattare e servire accompagnato dall'acqua di polipo ristretta.
Procedere alla preparazione della piramide di pescatrice e la crema di zucca. Tritare il pesce, condire con 2 g di sale ed il finocchietto, formare una piramide, cuocere a 55° vapore per 12 minuti e rosolare all'uscita in padella antiaderente.
A parte, tagliare a cubetti zucca e patate, condire con i restanti 2 g di sale, cuocere in forno microonde per 1 minuto ed emulsionare con l'olio EVO.
Impiattare adagiando la piramide di pescatrice su uno specchio di crema e guarnire con i germogli.
Passare alla preparazione delle verdure. Sbollentare ciascuna verdura singolarmente, ad esclusione della cipolla che va cotta con il vino rosso in forno microonde per 1 minuto. Condire le verdure con miele, birra, olio e sale.
Per finire, creare la salsa decorativa. Tagliare quindi a cubetti le patate, cuocere in forno microonde per 1 minuto insieme all'estratto di spinaci e frullare.
Una volta trascorso il tempo indicato, stendere la sfoglia e formare dei rettangoli di circa 10x12 cm.
Sbollentare la sfoglia e la bietola della farcitura nell'infuso di acqua, aglio, rosmarino e buccia d'arancia.
A parte, preparare la farcitura tritando assieme seppia e guanciale. Aggiungere sale e buccia d'arancia.
Comporre il cannellone, partendo da uno strato leggero di farcia, adagiare la bietola e terminare con un secondo strato di farcia. Una volta assemblato, cuocere il cannellone a 55° vapore per 12 minuti e gratinare all'uscita insieme a Parmigiano 36 mesi ed olio EVO.
Impiattare e servire accompagnato dall'acqua di polipo ristretta.
Procedere alla preparazione della piramide di pescatrice e la crema di zucca. Tritare il pesce, condire con 2 g di sale ed il finocchietto, formare una piramide, cuocere a 55° vapore per 12 minuti e rosolare all'uscita in padella antiaderente.
A parte, tagliare a cubetti zucca e patate, condire con i restanti 2 g di sale, cuocere in forno microonde per 1 minuto ed emulsionare con l'olio EVO.
Impiattare adagiando la piramide di pescatrice su uno specchio di crema e guarnire con i germogli.
Passare alla preparazione delle verdure. Sbollentare ciascuna verdura singolarmente, ad esclusione della cipolla che va cotta con il vino rosso in forno microonde per 1 minuto. Condire le verdure con miele, birra, olio e sale.
Per finire, creare la salsa decorativa. Tagliare quindi a cubetti le patate, cuocere in forno microonde per 1 minuto insieme all'estratto di spinaci e frullare.