L'Irpinia, un viaggio di sapori
Ricetta di Luca Pugliese caricata il 11 Apr 2017 alle 12:12
Ricetta d'Autore
Ho scelto molti prodotti tipici del mio territorio per preparare questo piatto unico composto da un filetto di maialino irpino con salsa di cavolfiore, patate e curcuma con quenelle di "mallone" (rapa e patata), papacelle con brunuoise di maialino scottato e salsa ristretta di mela annurca.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Filetto di maiale 300 g
Papacelle sott'aceto 60 g
Patate 96 g
Curcuma q.b.
Cime di rape 30 g
Chips di mela annurca n. 1
Sale e pepe q.b.
Olio di Ravece q.b.
Bicarbonato q.b
Gomma xantano q.b.
Per la panatura:
nocciole tritate 50 g
rosmarino tritato q.b.
timo tritato q.b.
scorza di limone q.b.
tartufo nero di Bagnoli grattugiato 15 g
Per la laccatura:
miele di castagno 50 g
salsa di soia 30 g
Per la salsa alle mele:
frattaglie e ossa di maiale
mela annurca n. 1
spezie
Papacelle sott'aceto 60 g
Patate 96 g
Curcuma q.b.
Cime di rape 30 g
Chips di mela annurca n. 1
Sale e pepe q.b.
Olio di Ravece q.b.
Bicarbonato q.b
Gomma xantano q.b.
Per la panatura:
nocciole tritate 50 g
rosmarino tritato q.b.
timo tritato q.b.
scorza di limone q.b.
tartufo nero di Bagnoli grattugiato 15 g
Per la laccatura:
miele di castagno 50 g
salsa di soia 30 g
Per la salsa alle mele:
frattaglie e ossa di maiale
mela annurca n. 1
spezie
Preparazione
Tagliare e preparare il filetto di maiale conservandone gli scarti che verranno utilizzati per il ripieno delle papacelle.
Salare e pepare il filetto e avvolgerlo nella carta fata ricavandone un cilindro e legando le estremità con spago da cucina e passarlo in forno preriscaldato per 15 minuti a 180°C.
A cottura terminata lasciar raffreddare in filetto (abbattitore di temperatura).
Contemporaneamente mettere le patate precedentemente tagliate a cubetti grossolani nell'apposito contenitore per la vasocottura con un po' d' acqua e un pizzico di sale e cuocerle in microonde per 8 minuti alla potenza di 800 W.
Intanto, su un piano da cucina, far bollire in una casseruola il cavolfiore con le patate ed un pizzico di bicarbonato e in un' altra le cime di rapa. Terminata la cottura delle cime di rape passarle in acqua e ghiaccio affinchè non vi sia la perdita della clorofilla, unirle poi alle patate schiacciate precedentemente cotte in microonde e aggiungere olio di Ravece e sale.
A cottura ultimata del cavolfiore con le patate passare il tutto con il frullatore ad immersione aggiungendo la curcuma ed un po' di polvere di xantano (gomma addensante E145).
Tagliare e mondare le papacelle e infornarle per 3 minuti a 180°C affinchè perdano l'essenza di aceto.
In un padellino far scaldare un po' di olio e aggiungere gli scarti di filetto precedentemente tagliati a brunoise, salare e pepare e riempire le papacelle.
Prendere il filetto precedentemente raffreddato, laccarlo con il miele e la salsa di soia e passarlo nella panure di nocciole.
In una padella far scaldare un po' di olio e far rosolare il filetto terminandone la cottura.
Composizione del piatto
Preparazione panure. Unire nocciole, rosmarino, timo, scorza di limone e tartufo nero di Bagnoli e tritare finemente.
Preparazione laccatura. Far bollire per 10 minuti a fuoco lento il miele di castagno con la salsa di soia.
Preparazione salsa alle mele. Far rosolare le ossa e carcasse con il burro e farina.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere acqua e le mele precedentemente tagliate a brunoise.
Far bollire un' ora e mezza a fuoco lento. Ultimata la cottura regolare di sale e filtrare.
Salare e pepare il filetto e avvolgerlo nella carta fata ricavandone un cilindro e legando le estremità con spago da cucina e passarlo in forno preriscaldato per 15 minuti a 180°C.
A cottura terminata lasciar raffreddare in filetto (abbattitore di temperatura).
Contemporaneamente mettere le patate precedentemente tagliate a cubetti grossolani nell'apposito contenitore per la vasocottura con un po' d' acqua e un pizzico di sale e cuocerle in microonde per 8 minuti alla potenza di 800 W.
Intanto, su un piano da cucina, far bollire in una casseruola il cavolfiore con le patate ed un pizzico di bicarbonato e in un' altra le cime di rapa. Terminata la cottura delle cime di rape passarle in acqua e ghiaccio affinchè non vi sia la perdita della clorofilla, unirle poi alle patate schiacciate precedentemente cotte in microonde e aggiungere olio di Ravece e sale.
A cottura ultimata del cavolfiore con le patate passare il tutto con il frullatore ad immersione aggiungendo la curcuma ed un po' di polvere di xantano (gomma addensante E145).
Tagliare e mondare le papacelle e infornarle per 3 minuti a 180°C affinchè perdano l'essenza di aceto.
In un padellino far scaldare un po' di olio e aggiungere gli scarti di filetto precedentemente tagliati a brunoise, salare e pepare e riempire le papacelle.
Prendere il filetto precedentemente raffreddato, laccarlo con il miele e la salsa di soia e passarlo nella panure di nocciole.
In una padella far scaldare un po' di olio e far rosolare il filetto terminandone la cottura.
Composizione del piatto
Preparazione panure. Unire nocciole, rosmarino, timo, scorza di limone e tartufo nero di Bagnoli e tritare finemente.
Preparazione laccatura. Far bollire per 10 minuti a fuoco lento il miele di castagno con la salsa di soia.
Preparazione salsa alle mele. Far rosolare le ossa e carcasse con il burro e farina.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere acqua e le mele precedentemente tagliate a brunoise.
Far bollire un' ora e mezza a fuoco lento. Ultimata la cottura regolare di sale e filtrare.