Tonno rosa in camicia di pomodoro
Ricetta di Stefano Salvati caricata il 29 Mag 2017 alle 11:17
Ricetta d'Autore
Tonno rosa in camicia di pomodoro con maionese al finocchietto e chips di arance è la seconda ricetta che Stefano Salvati, chef dell'Hotel Royal, Paestum, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da LSDM e Cosi Com'è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per le chips di arance
1.5 kg di arance
750 cc di sciroppo di arance
100 g di malto destrine
Per la tartare
4 kg di trancio di Tonno rosa
800 g di Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com'è
1 l di acqua minerale
100 ml olio Evo delicato
10 g di origano secco
220 ml succo di limoni bio
10 g di sale rosa
Per la sferificazione meccanica
45 stecchi di bamboo per spiedini
600 g Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
10 g di basilico fresco
2400 ml di acqua
90 g di gomma di carruba e carragenina
Per la maionese al finocchietto
500 ml di tuorlo d'uovo
2500 ml di olio d'oliva
100 ml aceto di vino bianco
200 ml di succo di limoni bio
10 g di sale rosa
100 g di finocchietto selvatico
Per guarnire
350 g di cuori di scarola riccia
1.5 kg di arance
750 cc di sciroppo di arance
100 g di malto destrine
Per la tartare
4 kg di trancio di Tonno rosa
800 g di Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com'è
1 l di acqua minerale
100 ml olio Evo delicato
10 g di origano secco
220 ml succo di limoni bio
10 g di sale rosa
Per la sferificazione meccanica
45 stecchi di bamboo per spiedini
600 g Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
10 g di basilico fresco
2400 ml di acqua
90 g di gomma di carruba e carragenina
Per la maionese al finocchietto
500 ml di tuorlo d'uovo
2500 ml di olio d'oliva
100 ml aceto di vino bianco
200 ml di succo di limoni bio
10 g di sale rosa
100 g di finocchietto selvatico
Per guarnire
350 g di cuori di scarola riccia
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Pomodori Così Com'è: concentrato di pomodoro; pomodorini in acqua di mare.
Preparazione
Per le chips di arancia
Affettare sottilmente le arance; passarle nello sciroppo e accomodarle su di una teglia in teflon spolverata di malto secco. Lasciare asciugare in forno a 100° C, a valvola chiusa, per 60 minuti.
Per i pomodorini confit
Adagiare su di una teglia, leggermente unta, i pomodorini scolati dall'acqua di mare e lasciare candire in forno a 100° C, con valvola chiusa, per 60 minuti.
Per la maionese al finocchietto
In una bastardella preparare la salsa maionese partendo dai tuorli con il sale e addizionare l'olio a filo avendo cura di emulsionare il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungere l'aceto e il succo di limone ben caldi. Rifinire il tutto aromatizzando con il finocchietto selvatico. Al termine tenere da parte in frigo.
Per il tonno
Parare il tonno, staccare la pancia e riservarla per altre preparazioni. Procedere al taglio del tonno restante ottenendo dei cubetti e tenere da parte. Amalgamare i pomodorini confit preparati in precedenza al tonno, condire con citronette e origano; lasciar insaporire.
Composizione
In una fondina adagiare un cucchiaio di maionese, posizionare il falso pomodoro e guarnire con la chips di arance e qualche foglia presa dal cuore di scarola riccia.
Affettare sottilmente le arance; passarle nello sciroppo e accomodarle su di una teglia in teflon spolverata di malto secco. Lasciare asciugare in forno a 100° C, a valvola chiusa, per 60 minuti.
Per i pomodorini confit
Adagiare su di una teglia, leggermente unta, i pomodorini scolati dall'acqua di mare e lasciare candire in forno a 100° C, con valvola chiusa, per 60 minuti.
Per la maionese al finocchietto
In una bastardella preparare la salsa maionese partendo dai tuorli con il sale e addizionare l'olio a filo avendo cura di emulsionare il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungere l'aceto e il succo di limone ben caldi. Rifinire il tutto aromatizzando con il finocchietto selvatico. Al termine tenere da parte in frigo.
Per il tonno
Parare il tonno, staccare la pancia e riservarla per altre preparazioni. Procedere al taglio del tonno restante ottenendo dei cubetti e tenere da parte. Amalgamare i pomodorini confit preparati in precedenza al tonno, condire con citronette e origano; lasciar insaporire.
Composizione
In una fondina adagiare un cucchiaio di maionese, posizionare il falso pomodoro e guarnire con la chips di arance e qualche foglia presa dal cuore di scarola riccia.
Bevanda consigliata
Franciacorta cuvèe Annamaria Clementi Cà del Bosco 2006
Costa d'Amalfi furore bianco 2014 furore Marisa Cuomo
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