Ricetta d'Autore

Terra Viva ( Living Earth )

Ricetta di Filippo Rosato caricata il 25 Giu 2019 alle 13:43

Descrizione

Con questa ricetta si segue un ciclo di differenti ricette portate in giro in vari pizza award Italiani e non per sottolineare l'interessante mondo del food plant based, come con i soli prodotti della terra si possano creare ricette con elevati valori nutrizionali e con combinazioni di sapori e consistenze che non fanno minimamente rimpiangere il fatto di assaporare una pizza che tra gli ingredienti non conta nemmeno un ingrediente di origine animale.
"Terra viva" è una combinazione di sapori interessanti e di ricerca di prodotti originali che ad oggi sembrano inusuali su una pizza. Tra i più particolari l' uso del Tempeh, "la carne di soya" , marinato con ricetta personale a richiamare sapori di un prodotto nostrano in una chiave del tutto nuova.
I vari ingredienti, ben combinati tra di loro, sono un mix di diverse consistenze e sapori che alla fine si sposano perfettamente anche a livello cromatico.
La cremosità della base spalmabile ai ceci e della crema alle nocciole tostate, la sapidita' della mozzarella di latte di riso integrale e dei pomodori semi secchi, la consistenza carnosa dei funghi fritti e del tempeh marinato, la croccantezza della granella di nocciole e della rucola fresca, l'esaltazione data della scorzetta di limone, si combinano in maniera superba e vengono ben raccolti da un impasto interessante creato combinando blend di farine semi integrali di media forza utilizzando una tecnica particolare di impasto chiamata "Water Roux" che dona morbidezza e scioglievolezza nonchè aroma e sapore intenso.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Estate, Autunno
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone

Quantità Ingrediente
Impasto
500 g Farina
Blend di Farina tipo 0 w250+ Farina tipo 2 w340 + Lievito madre in polvere (70% + 28% + 2%)
350 g Acqua (70%)
13 g Sale marino fino
0.18 g Lbs
Crema di ceci
180 g Ceci cotti
100 ml Latte di riso
10 g Scalogno
1 Ramoscello di rosmarino
35 ml Olio EVO
Succo di 1 limone
Crema di nocciole tostate
100 g Nocciole tostate
70 g Latte di riso
20 ml Olio EVO
Farcitura
150 g Tempeh bio
30 ml Aminos
Q.b. Finocchietto selvatico
70 ml Vino bianco
1 Cucchiaino di paprika
1 Cucchiaino di sale
Q.b. Mozzarella di latte di riso integrale
150 g 150 g Funghi impanati in farina e fritti ( funghi Shitake o simili)
100 g Pomodori secchi
Q.b. Scorza di limone
Q.b. Foglie di rucola fresca
Q.b. Nocciola a granelli grossolani.

Preparazione

Impasto: con 10% della farina più debole creare il Water roux in un pentolino abbastanza capiente, aggiungete 50 g di farina e 250 g di acqua della ricetta. Mescolare bene e a temperatura lenta portare a 65° continuando a mescolare finchè gli amidi non gelatinizzano. Togliere da fuoco, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.
Nella planetaria aggiungere tutta la farina restante, il water roux raffreddato il lievito e 50 g d'acqua. Far partire la macchina, ad impasto quasi formato aggiungere il sale e la restante acqua un po' alla volta. Chiudere l'impasto intorno ai 23/24°.
Lasciare riposare l'impasto per 4 ore. Riprendere l'impasto e formare i panetti. Lasciare i panetti per 1 o 2 ore a temp max di 20° e dopo mettere in frigo per 18 ore. Utilizzare l'impasto dopo circa 24 ore.
Crema di ceci: far soffriggere in una padella dell'olio con lo scalogno. Aggiungere i ceci e il ramoscello di rosmarino. Saltare in padella con un pizzico di sale. Pronti i ceci, togliere il ramoscello di rosmarino. Unire i ceci con il latte di riso ed il succo di limone in un mixer da cucina e mixare fino ad ottenere una crema omogenea non troppo densa.
Crema di nocciole tostate: combinare le nocciole tostate, il latte di riso e un pizzico di sale in un mixer da cucina. Mixare ed aggiungere piano piano l'olio EVO. Continuare a mixare fino ad ottenere una crema liscia senza residui di nocciole.
Tempeh marinato: tagliare il tempeh a fette di spessore 1 cm e mezzo e metterlo in una piccola teglia da forno o un tegame a bordo alto.
Mixare i restanti ingrediente in un contenitore e mixarli bene in un frullatore da immersione.
Versare la miscela aromatica sul tempeh. Coprire con alluminio e cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a temperatura di 180°.
Funghi fritti: tagliare in funghi, pezzatura grossa, impanarli nella farina e friggerli per pochi secondi in olio abbonante. Aggiungere in pizzico di sale a fine frittura.

Pizza: è importante mettere fuori l'impasto dal frigo almeno 4 ore prima di stendere e infornare. Stendere un panetto di impasto maturo e ben lievitato a formare un disco di pasta. Stendere un velo di crema di ceci, aggiungere la mozzarella, il tempeh, i funghi e i pomodori semi-secchi. Cuocere la pizza nel forno a legna a temperatura 460/480°. All'uscita aggiungere la rucola e stendere la crema di nocciole utilizzando un biberon.
Finire con la granella di nocciole e la scorza di limone ed un filo di olio EVO. ENJOY.

Bevanda consigliata

Vino Bianco Bio Vegan.

Tag

pizza, vegana, platbased, nutriente, healthy, #pizzaward, #mysocialrecipe, #dicheimpastoseifatto,

Filippo Rosato
Filippo Rosato
Pizzaiolo
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