Spaghettone trafilato al bronzo, cacio e pepe con rognone di vitello e caffè
Ricetta di Kevin Luigi Fornoni caricata il 08 Giu 2016 alle 14:30
Ricetta d'Autore
Un primo piatto dai sapori contrastanti, con l'utilizzo del quinto quarto dell'animale, ovvero il rognone di vitello e tutto il profumo di caffè .
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone:
320 g Spaghetti trafilati al bronzo
n. 1 Rognone di vitello
10 g di Polvere di caffè disidratata
40 g di Pecorino Toscano semi stagionato
40 g di Pecorino Romano non stagionato
40 g di Pecorino Sardo stagionato
20 ml di latte di capra
30 g di burro
scorza di mezzo limone
20 ml di olio al caffè
n. 1 Rognone di vitello
10 g di Polvere di caffè disidratata
40 g di Pecorino Toscano semi stagionato
40 g di Pecorino Romano non stagionato
40 g di Pecorino Sardo stagionato
20 ml di latte di capra
30 g di burro
scorza di mezzo limone
20 ml di olio al caffè
Preparazione
Per prima cosa preparare il rognone; pulirlo dal grasso interno e dalla pellicina esterna in modo tale da poterlo marinare per circa un' ora in acqua e aceto. Preparare la pasta trafilata nel macchinario con trafila di bronzo.
In una padella soffriggere il burro, unire il latte e l'olio al caffè.
In un secondo momento inserire il pecorino romano e creare una fonduta.
Scolare lo Spaghettone, unire per mantecare il pecorino toscano, e per ultimo il pecorino sardo a mantecare.
In un pentolino a parte scottare il rognone, salare, pepare e affettarlo a rosa. Passarlo per mezzo minuto in salamandra, impiattare lo spaghettone, e partendo dal basso inserire le foglie di rognone.
Spolverare con caffè e porre i germogli di shiso sopra, filo di olio al caffè e pecorino grattugiato .
In una padella soffriggere il burro, unire il latte e l'olio al caffè.
In un secondo momento inserire il pecorino romano e creare una fonduta.
Scolare lo Spaghettone, unire per mantecare il pecorino toscano, e per ultimo il pecorino sardo a mantecare.
In un pentolino a parte scottare il rognone, salare, pepare e affettarlo a rosa. Passarlo per mezzo minuto in salamandra, impiattare lo spaghettone, e partendo dal basso inserire le foglie di rognone.
Spolverare con caffè e porre i germogli di shiso sopra, filo di olio al caffè e pecorino grattugiato .
Bevanda consigliata
Un rosè
