Ricetta d'Autore

Sape

Ricetta di Andrea Muru caricata il 22 Lug 2019 alle 15:11

Descrizione

L'impasto è realizzato con un prefermento e rinfrescato con un blend di farine 0 e tipo 1. La farcitura viene preparata in cucina seguendo i passaggi di cottura e preparazione.

La Sape di Andrea Muru
La Sape di Andrea Muru
Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Sardegna
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti per 1 persone

Quantità Ingrediente
Impasto
6 kg Farina Tramonti oro
Prefermento
2.640 g Acqua (44% idratazione)
Prefermento
4 kg Farina tipo 0 Emilia
2 kg Farina tipo 1 fibre
3% Sale
5.540 g Acqua fresca
Pasta fillo
100 g Acqua
200 g Farina 0
10 g Olio
q.b. Sale
Gusci di cozza
q.b. Olio
Farcitura
70 g Vellutata di zucchine
n.7 Cozze
n. 3 Gamberi
70 g Calamari cotti
30 g Datterino giallo lafiammante
10 g Riduzione di bisque
n. 3 Gusci di cozza finti
q.b. Prezzemolo
q.b. Olio

Preparazione

Preparazione prefermento: 6 kg farina vigevano tramonti, 2.640 g acqua 44% idratazione, tenere a 18° per 18 ore.
Preparazione impasto per 70 palline: rinfresco con blend di farina Vigevano tipo 0 emilia,(4 kg) tipo 1 oro fibra (2 kg), aggiungere 5,540 g di acqua fredda e inserire il prefermento nell' impastatrice, quando arriva a 18° inserire il 3% di sale, appena sarà incordato rimuovere dall' impastatrice, fare una puntata di mezz'ora massimo e fare le palline, lasciare a temperatura ambiente per due ore e iniziare ad ammaccare il disco di pasta.

Preparazione pasta fillo: 200 g farina 0, 100 g acqua, 10 g olio, sale; mettere tutti gli ingrediente in una planetaria, impastare e rimuovere appena sarà incordato, avvolgere l'impasto in una pellicola e lasciare riposare per almeno 1 ora. Rimuovere dalla pellicola, spolverare il banco da lavoro con maizena e con l'aiuto di un matterello stendete finemente l'impasto, fare pieghe sempre aiutandosi con una spolverata di maizena fino ad ottenere 20 strati,
appena sarà pronta utilizzare i gusci di cozza che abbiamo recuperato dalla cozza alla marinara, spennellare con un po' di olio i gusci, adagiare la pasta fillo sopra i gusci sagomandoli, mettere in forno per almeno 12 minuti a 150°, rimuovere i finti gusci di cozze e colorarli con il nero di seppia, far asciugare per almeno 20 minuti.
Lavare e tagliare a tocchi e sbollentate le zucchine, scolare dall' acqua quindi mixare e aggiungere olio e sale.
Pulire le cozze e prepararle alla marinara, poi sgusciare.
Preparare una pasta fillo, sagomare il guscio delle cozze, mettere in forno a 150° per 15 minuti, rimuovere i finti gusci di cozze e colorare con nero di seppia.
Pulire i gamberoni, rimuovere il carapace, pulire il gambero dall' intestino e metterli in forno per 3 minuti a 300°.
Preparare la riduzione di bisque con i carapace e le teste dei gamberi.
Farcitura per un disco di pasta: iniziare con la vellutata di zucchine, mettete i datterini gialli e poi i calamari grigliati, 7 cozze sparse sul disco, 3 gamberoni al centro e infornare ad una temperatura di 420° , appena avrà preso la colorazione desiderata e il disco di pasta si sarà asciugato (non seccato) mettete su un piatto e completate la pizza con la riduzione di bisque, e i 3 finiti gusci di cozze al centro, olio e prezzemolo e servite.

Bevanda consigliata

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andrea muru, andrea_muru, #pizzaward2019, #dicheimpastoseifatto
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