Risotto al nero e seppie bianche
Ricetta di Pietro Annunziata caricata il 30 Mag 2016 alle 13:06
Ricetta d'Autore
Questo piatto viene concepito per usare la seppia senza buttar via nulla, dalla parte pregiata fino all' osso passando per l' inchiostro e le interiora, dando freschezza con la ricotta di bufala, e croccantezza con il corpo della seppia grigliata.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Tempo di preparazione: 3 ore
Ingredienti per 4 persone:
320 g riso carnaroli
700 g seppie sporche
60 g di pecorino grattugiato
40 g di burro
100 g ricotta di bufala
n. 2 cipolle bianche
n.1 costa di sedano
n.1 carota
n. 10 pomodorini
n. 10 fili di erba cipollina
n.1 spicchio di aglio
10 cl di vino bianco
200 g olio EVO
sale e pepe q.b.
700 g seppie sporche
60 g di pecorino grattugiato
40 g di burro
100 g ricotta di bufala
n. 2 cipolle bianche
n.1 costa di sedano
n.1 carota
n. 10 pomodorini
n. 10 fili di erba cipollina
n.1 spicchio di aglio
10 cl di vino bianco
200 g olio EVO
sale e pepe q.b.
Preparazione
Puliamo e sezioniamo le seppie stando attenti a non rompere le sacche con il nero.
Prepariamo due litri di brodo con la pelle, l' interiora, gli ossi, la carota, il sedano, i pomodorini e dell' acqua.
A parte con un frullatore ad immersione frulliamo la cipolla pesandola e aggiungendo la stessa quantità di acqua e 100 g di olio.
Mettiamo l' emulsione in pentola a fuoco vivo, girando con un mestolo di legno e quando comincia a rosolare, aggiungiamo l' aglio, le teste delle seppie sminuzzate, il vino bianco, le sacche d' inchiostro, saliamo, pepiamo e aggiungiamo la metà del brodo filtrato precedentemente preparato. Lasciamo andare il ragù per due ore a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo grigliamo i corpi delle seppie e tagliamo l' erba cipollina, frulliamo la ricotta, e teniamo da parte.
In una pentola tostiamo il riso a secco, lo bagnamo con il brodo e a metà cottura aggiungiamo il ragù.
A cottura terminata mantechiamo il risotto con burro e pecorino e aggiustiamo di sale.
Andiamo ad impiattare il riso e aggiungiamo sopra un po' di ricotta, le seppie grigliate e l'erba cipollina.
Prepariamo due litri di brodo con la pelle, l' interiora, gli ossi, la carota, il sedano, i pomodorini e dell' acqua.
A parte con un frullatore ad immersione frulliamo la cipolla pesandola e aggiungendo la stessa quantità di acqua e 100 g di olio.
Mettiamo l' emulsione in pentola a fuoco vivo, girando con un mestolo di legno e quando comincia a rosolare, aggiungiamo l' aglio, le teste delle seppie sminuzzate, il vino bianco, le sacche d' inchiostro, saliamo, pepiamo e aggiungiamo la metà del brodo filtrato precedentemente preparato. Lasciamo andare il ragù per due ore a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo grigliamo i corpi delle seppie e tagliamo l' erba cipollina, frulliamo la ricotta, e teniamo da parte.
In una pentola tostiamo il riso a secco, lo bagnamo con il brodo e a metà cottura aggiungiamo il ragù.
A cottura terminata mantechiamo il risotto con burro e pecorino e aggiustiamo di sale.
Andiamo ad impiattare il riso e aggiungiamo sopra un po' di ricotta, le seppie grigliate e l'erba cipollina.
Bevanda consigliata
Furore Costa d' Amalfi Marisa Cuomo
