Risotto ai gamberi rossi di Gallipoli, gocce di burrata e dressing di fiaschetto marinato - I.I.S.S. Luigi Einaudi - CANOSA DI PUGLIA
Ricetta di Concorso Enogastronomico - Tenuta Cavalier Pepe caricata il 11 Mar 2016 alle 12:30
Ricetta d'Autore
Risotto ai gamberi rossi di Gallipoli, gocce di burrata e dressing di fiaschetto marinato.
Foto di Luciano Furia.
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Appagato
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 6 persone:
Per il risotto
kg 0.5 riso carnaroli
g 100 barbabietola rossa
g 150 sedano, carote, cipolle, scalogno
cl 5 olio e.v.o.
g 100 pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
g 400 gamberi rossi di Gallipoli
dl 1 vino Rosato del Varo
q.b.sale e pepe
Per il dressing
g 150 pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
n° 1 lime
cl 5 Olio e.v.o.
g 120 Burrata di Andria P.A.T.
q.b. sale
Per la guarnizione
g 100 pecorino di Carmasciano P.A.T.
g 100 grana Padano
n° 3 rametti foglie di timo-limone
n° 1 vaschetta germogli di barbabietola
kg 0.5 riso carnaroli
g 100 barbabietola rossa
g 150 sedano, carote, cipolle, scalogno
cl 5 olio e.v.o.
g 100 pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
g 400 gamberi rossi di Gallipoli
dl 1 vino Rosato del Varo
q.b.sale e pepe
Per il dressing
g 150 pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
n° 1 lime
cl 5 Olio e.v.o.
g 120 Burrata di Andria P.A.T.
q.b. sale
Per la guarnizione
g 100 pecorino di Carmasciano P.A.T.
g 100 grana Padano
n° 3 rametti foglie di timo-limone
n° 1 vaschetta germogli di barbabietola
Preparazione
Per il risotto
Sgusciare i gamberi e con le carcasse preparare una bisque rosolandole insieme a sedano, carote, cipolle e pomodorini.
Sfumare con vino rosato e aggiungere acqua ghiacciata, lasciare sobbollire pochi minuti.
Far imbiondire uno scalogno in poco olio e.v.o. quindi tostare per qualche minuto il riso, sfumare con vino rosato e lasciare evaporare.
Bagnare con la bisque filtrata e lasciare cuocere per 15 min.
Aggiungere due cucchiai di purea di barbabietola rossa, sale e pepe di mulinello e mantecare con un filo di olio e.v.o.
Per il dressing
Privare della pelle e dei semi i pomodorini e farli marinare per 30 minuti con succo e scorzetta di lime.
Emulsionare il tutto con sale e olio e.v.o.
Frullare con un mixer una burratina a temperatura ambiente, fino ad ottenere una crema densa.
Per la guarnizione
Realizzare dei coni con delle cialde di formaggio fuso, ottenuto da un mix di pecorino di Carmasciano e Grana Padano grattugiati.
Decorare infine con foglie di timo, limone e germogli di barbabietola.
Sgusciare i gamberi e con le carcasse preparare una bisque rosolandole insieme a sedano, carote, cipolle e pomodorini.
Sfumare con vino rosato e aggiungere acqua ghiacciata, lasciare sobbollire pochi minuti.
Far imbiondire uno scalogno in poco olio e.v.o. quindi tostare per qualche minuto il riso, sfumare con vino rosato e lasciare evaporare.
Bagnare con la bisque filtrata e lasciare cuocere per 15 min.
Aggiungere due cucchiai di purea di barbabietola rossa, sale e pepe di mulinello e mantecare con un filo di olio e.v.o.
Per il dressing
Privare della pelle e dei semi i pomodorini e farli marinare per 30 minuti con succo e scorzetta di lime.
Emulsionare il tutto con sale e olio e.v.o.
Frullare con un mixer una burratina a temperatura ambiente, fino ad ottenere una crema densa.
Per la guarnizione
Realizzare dei coni con delle cialde di formaggio fuso, ottenuto da un mix di pecorino di Carmasciano e Grana Padano grattugiati.
Decorare infine con foglie di timo, limone e germogli di barbabietola.
Bevanda consigliata
Rosato del Varo - Irpinia Rosato Doc DOC di Tenuta Cavalier Pepe
