Ricetta d'Autore

Rena Nera

Ricetta di Ciro Lastra caricata il 21 Ago 2019 alle 19:34

Descrizione

Un piatto dai sapori decisi che amalgamandosi tra di loro danno un esplosione di gusti per il nostro palato, con quel tocco di croccante dato dalla sabbia di pane e salinità del nero di seppia (da qui il nome Rena Nera "Sabbia Nera" in ricordo alla spiaggia della mia città Torre Annunziata).

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Piatto tipico della regione: Campania
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 1 persone

Quantità Ingrediente
40 g Pasta Conchiglioni
50 g Patate media grandezza
30 g Pomodori Secchi
100 g Frigitelli
160 g Cozze
5 g Pane 5 cereali
2 g Nero di Seppia
10 g Aglio (privato dell'anima)
100 ml Olio Extra Vergine di Oliva Stilla DOP "Colline Salernitane"
q.b. Sale
5 g Prezzemolo Riccio

Preparazione

Crema di friggitelli: in una pentola dai bordi alti facciamo un soffritto di olio e aglio quando quest'ultimo sarà dorato lo togliamo e aggiungiamo i friggitelli che precedentemente abbiamo pulito dai loro semi e lavati (ne lasciamo 2 interi che ci serviranno come decorazione) li lasciamo cuocere per circa 5 minuti dopo di che li mettiamo nel bicchiere del minipimer e frulliamo cosi da ottenere una crema che ci servirà come base al nostro piatto. Mettiamo la crema in una ciotola di acciaio.
Ripieno Conchiglioni: puliamo e laviamo le cozze mettendole poi in una ciotola con un acqua e sale. Nel frattempo laviamo le patate le sbucciamo e facciamo una brunoise e le mettiamo in una ciotola con acqua cosi da non farle annerire.
La stessa cosa facciamo con i pomodori secchi, li tagliamo facendo una brunoise (ne tagliamo 2 a julienne spessa per la nostra decorazione).
Quando abbiamo tutti gli ingredienti pronti in una padella facciamo un soffritto di olio e aglio quando quest'ultimo sarà dorato lo togliamo ed aggiungiamo le cozze scolate e lavate dall'acqua e sale man mano che iniziano ad aprirsi con l'aiuto della pinza da chef le togliamo cosi da non fare seccare troppo il loro frutto.
Una volta che abbiamo tolto tutte le cozze nella loro acqua di cottura che hanno lasciato aggiungiamo la nostra brunoise di patate e lasciamo cuocere lasciando le patate un po' ardente e le mettiamo in una ciotola lasciando anche un po' d'acqua di cottura.
Nel frattempo prepariamo la nostra Sabbia di pane ai 5 cereali.
Prendiamo un filone di pane raffermo ai 5 cereali lo priviamo della crosta e tagliamo la mollica a pezzettoni li adagiamo in una teglia da forno e li condiamo con olio, un po' di sale e uno spicchio d'aglio e mettiamo in forno per 10 minuti a 180° dopo che si sono raffreddati li tritiamo con il robot cutter cosi da ottenere una sabbia.
Una vota che abbiamo tutti gli ingredienti pronti mettiamo i nostri conchiglioni a cuocere e nel frattempo che attendiamo la loro cottura in una padella facciamo un soffritto di olio e aglio e quando quest'ultimo sarà dorato lo togliamo e aggiungiamo la nostra brunoise, i pomodoro secchi, facciamo soffriggere un po' e aggiungiamo poi le nostre cozze pulite dai loro gusci (ne rimaniamo circa 3 con il guscio che serviranno per la nostra decorazione) e le patate.
Riscaldiamo la crema di friggitelli.
Scoliamo i conchiglioni e li saltiamo nel nostro sugo di cozze, patate e pomodori secchi e siamo pronti per l'impiatto.
Prendiamo un piatto tondo fondo bianco e formiamo sul fondo a salire una spirale ungendo il dito (per evitare di sporcarci le mani usiamo un guanto in lattice) nel nero di seppia.
Mettiamo la nostra crema di friggitelli e sopra una striscia di sabbia di pane nei lati adagiamo i nostri conchiglioni con l'aiuto della pinza da chef e poi li riempiamo con la salsa di cozze,patate e pomodori secchi.
Ultimiamo il piatto guarnendolo sulla striscia di pane con le cozze ancora con il loro guscio, friggitelli, pomodori secchi a julienne e qualche foglia di prezzemolo riccio.
Buon Appetito.
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Bevanda consigliata

CRYA Lacryma Christi del Vesuvio DOP Bianco Casa di Venere

Questa ricetta ha partecipato a

Contest Rossopomodoro Award #comeungiornoanapoli

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Ciro Lastra
Ciro Lastra
Cuoco
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