Ricetta d'Autore

Ravioli allo scarpariello

Ricetta di Andrea Matarese caricata il 13 Mar 2019 alle 11:19

Descrizione

Ravioli impastati con vino dealcolizzato e acqua di pomodoro 100% semola. La farcia è un pomodoro del piennolo del Vesuvio con grana padano e basilico e poi c'è una gelè di pomodoro fatta con polpa di pomodoro San Marzano e olio all'aglio bruciato.

Gustando la ricetta ti sentirai: Sexy
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti per 1 persone

Per l'impasto dei ravioli:
30 g acqua di pomodoro (pomodoro del piennolo in conserva n.5)
30 g vino dealcolizzato biancolella
100 g semola.
Per la farcia:
n.8 pomodorini del piennolo di conserva
n. 2 cucchiai della sua salsa
100 g grana padano 12 mesi
n. 5-6 foglie di basilico a julienne.
Per la gelatina di pomodoro:
n.2 San Marzano in conserva
n. 2 cucchiai di olio all'aglio bruciato
origano q.b.
n. 2 fogli di colla di pesce.
Per il gel di basilico:
50 g di basilico sbianchito
n.1 cucchiaio di olio evo
n. 2 cubetti di ghiaccio
1 g di gomma di xantana.
Per la melassa di pomodoro:
acqua di pomodoro ridotta q.b.

Preparazione

Per impastare la pasta: impastare la semola con acqua di pomodoro e vino dealcolizzato, mettere in frigo il panetto per una mezz'ora.
Per la farcia: preparare il fondo di olio e aglio e pomodorini del piennolo e ridurre fino a farli diventare una salsa densa, a fuoco spento aggiungiamo basilico e grana quindi abbattere e mettere in frigo.
Per l'olio bruciato: bruciare con poco olio 3-4 spicchi d'aglio e una manciata di origano e metterli sotto vuoto con abbondante olio, cuocere in forno a vapore a 65° per 30 minuti.
Per la gelatina di pomodoro: frullare i San Marzano a crudo con due cucchiai di olio all'aglio bruciato un pizzico di sale, aggiungiamo i due fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua, frullare il tutto e mettere in frigo su una placchetta.
Per il gel di basilico: sbianchire il basilico e frullare con un cucchiaio di olio e due cubetti di ghiaccio e 1 g di xantana.
Impiattare come in foto.

Tag

#pomorosso2019, #saniemediterranei, #lafiammante, #mysocialrecipe,
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