Pizzapaté
Ricetta di Luigi Caccavo caricata il 17 Lug 2019 alle 16:38
Ricetta di tradizione
Impasto indiretto con biga 60% con farina "0", con idro 85%.
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Gustando la ricetta
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Energico
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 2 minuti
Ingredienti per 1 persone:
Quantità | Ingrediente | Marchio |
---|---|---|
Impasto
|
||
2 kg |
Farina 320-340w
Per biga
|
|
880 g |
Acqua
Per biga
|
|
10 g |
Lievito
Per biga
|
|
2.600 ml |
Acqua |
|
2 kg |
Farina |
|
1 g |
Lievito |
|
100 g |
Sale |
|
Farcitura
|
||
100 g |
Paté di olive nere |
|
35 g |
Fior di latte di Andria |
|
20 g |
Datterino giallo del Vesuvio DOP |
|
25 g |
Pomodori secchi |
|
40 g |
Stracciatella di Andria |
|
30 g |
Acciuga del Mar Cantabrico |
|
10 g |
Basilico fresco |
|
q.b. |
Olio evo |
Piatto tipico della stagione: Estate
Piatto tipico della regione: Puglia
Preparazione
Impasto per biga 2 kg farina con fForza 320 - 340 w, 880 g di acqua e 10 g di lievito, poi facciamo un calcolo 55 quota fissa meno temperatura ambiente, temperatura farina e impastatrice avremo il calcolo della temperatura dell'acqua. Poi far girare nell' impastatrice per meno di 2 minuti e toglierlo in uno stato di tanti pezzi di grumi di pasta, per poi farlo riposare per 16 ore a t.a tra i 16°-18° per poi metterlo a t.c di 4° per altre 8 ore. Una volta che raggiunge le 24 ore si può impastare nuovamente con l'aggiunta di 2 litri e 600 ml di acqua e altri 2 kg di farina, un grammo di lievito che serve da start e 100 g di sale, per poi tirarlo ad una temperatura finale di 21° e poi tirare l'impasto e farlo puntare per una mezzora, dopo di che stagliate le palline da 260 grammi.
Stendere il panetto e condire con paté di olive nere, fior di latte di Andria, datterino giallo, pomodori secchi, stracciatella di Andria, acciughetta del Cantabrico, basilico e un filo di olio evo.
Stendere il panetto e condire con paté di olive nere, fior di latte di Andria, datterino giallo, pomodori secchi, stracciatella di Andria, acciughetta del Cantabrico, basilico e un filo di olio evo.
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