Ricetta di tradizione

Pizzapaté

Ricetta di Luigi Caccavo caricata il 17 Lug 2019 alle 16:38

Descrizione

Impasto indiretto con biga 60% con farina "0", con idro 85%.

Gustando la ricetta ti sentirai: Energico
Piatto tipico della stagione: Estate
Piatto tipico della regione: Puglia
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 2 minuti

Ingredienti per 1 persone

Quantità Ingrediente
Impasto
2 kg Farina 320-340w
Per biga
880 g Acqua
Per biga
10 g Lievito
Per biga
2.600 ml Acqua
2 kg Farina
1 g Lievito
100 g Sale
Farcitura
100 g Paté di olive nere
35 g Fior di latte di Andria
20 g Datterino giallo del Vesuvio DOP
25 g Pomodori secchi
40 g Stracciatella di Andria
30 g Acciuga del Mar Cantabrico
10 g Basilico fresco
q.b. Olio evo

Preparazione

Impasto per biga 2 kg farina con fForza 320 - 340 w, 880 g di acqua e 10 g di lievito, poi facciamo un calcolo 55 quota fissa meno temperatura ambiente, temperatura farina e impastatrice avremo il calcolo della temperatura dell'acqua. Poi far girare nell' impastatrice per meno di 2 minuti e toglierlo in uno stato di tanti pezzi di grumi di pasta, per poi farlo riposare per 16 ore a t.a tra i 16°-18° per poi metterlo a t.c di 4° per altre 8 ore. Una volta che raggiunge le 24 ore si può impastare nuovamente con l'aggiunta di 2 litri e 600 ml di acqua e altri 2 kg di farina, un grammo di lievito che serve da start e 100 g di sale, per poi tirarlo ad una temperatura finale di 21° e poi tirare l'impasto e farlo puntare per una mezzora, dopo di che stagliate le palline da 260 grammi.
Stendere il panetto e condire con paté di olive nere, fior di latte di Andria, datterino giallo, pomodori secchi, stracciatella di Andria, acciughetta del Cantabrico, basilico e un filo di olio evo.

Tag

#pizzaward2019, #dicheimpastoseifatto

Luigi Caccavo
Luigi Caccavo
Pizzaiolo
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