Pizzapaté

Preparazione

Impasto per biga 2 kg farina con fForza 320 - 340 w, 880 g di acqua e 10 g di lievito, poi facciamo un calcolo 55 quota fissa meno temperatura ambiente, temperatura farina e impastatrice avremo il calcolo della temperatura dell'acqua. Poi far girare nell' impastatrice per meno di 2 minuti e toglierlo in uno stato di tanti pezzi di grumi di pasta, per poi farlo riposare per 16 ore a t.a tra i 16°-18° per poi metterlo a t.c di 4° per altre 8 ore. Una volta che raggiunge le 24 ore si può impastare nuovamente con l'aggiunta di 2 litri e 600 ml di acqua e altri 2 kg di farina, un grammo di lievito che serve da start e 100 g di sale, per poi tirarlo ad una temperatura finale di 21° e poi tirare l'impasto e farlo puntare per una mezzora, dopo di che stagliate le palline da 260 grammi.
Stendere il panetto e condire con paté di olive nere, fior di latte di Andria, datterino giallo, pomodori secchi, stracciatella di Andria, acciughetta del Cantabrico, basilico e un filo di olio evo.

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