Ricetta d'Autore

Pizza Rudolph

Ricetta di Alessandro Locci caricata il 10 Giu 2019 alle 12:05

Descrizione

Pizza con Impasto al cacao, giochi e contrasti di sapori dal sapido al docle.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 10 minuti

Ingredienti per 7 persone

Quantità Ingrediente
Biga
500 g Farina tipo 1 macinata a pietra
225 g Acqua
5 g Lievito fresco di birra
Impasto (rinfresco)
430 g Farina tipo 0
70 g Cacao amaro (7% su totale 1 kg.)
275 g Acqua (55%)
(totale acqua in questa fase 160 g per avere totale 66% idro).
23 g Sale
20 g Olio EVO
Farcitura
120 g Stracciatella di Gioia del Colle
60 g Cipolla caramellata
40 g Guanciale (10 fette)
18 g Acciughe di Cetara (6-8)
q.b. Miele di acacia

Preparazione

Fare un pre impasto, più precisamente una biga ( con farina tipo 1) se si rispettano dosi tempi e quantità. Quando questa sarà matura, procedere al rinfresco con farina tipo 0. Per il rinfresco procediamo con un autolisi, (minimo 40 minuti), con farina 0, cacao amaro e 55% acqua. Trascorso il tempo, aggiungere la biga, un po' di lievito fresco per il rinfresco, sale, l'acqua restante piano piano e per ultimo se si desidera l'olio evo (facoltativo). Se si è usato una farina con w basso e si deve utilizzare in giornata, fare riposare 30 minuti l'impasto e creare i panetti, invece se si vuole usare l'impasto il giorno dopo usare un w della farina maggiore e fare riposare in mastello a 4° l'impasto per almeno 16/18 ore. Fare acclimatare la pasta uscita dalle cella un' oretta e formare i panetti e attendere la loro lievitazione 4/5 ore. Tirare a mano in modo classico il disco di pasta, condirlo con stracciatella, cipolla caramellata e fette di guanciale. Dopo la cottura, aggiungere le alici di Cetara e concludere con un topping di miele di acacia, poi ... buon appetito

Bevanda consigliata

birra stagionale Poretti Mielizia, ma anche la Fiorita

Tag

pizza, cacao, alici, miele, #pizzaward, #dicheimpastoseifatto

Alessandro Locci
Alessandro Locci
Pizzaiolo
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