Ricetta d'Autore

Pezzogna e foie gras al martini dry

Ricetta di Pasquale Palamaro caricata il 04 Feb 2016 alle 08:33

Descrizione

Un piatto che nasce con l' obiettivo di nobilitare l' idea povera dello spiedino attraverso i filetti di Pezzogna (nome comune in Campania per indicare il Pagello) e le scaloppe di foie gras.
Un perfetto equilibrio al palato in cui la grassezza del fegato è bilanciata dall' acidità della Pezzogna, marinata in succo di limone e zenzero, dalla dolcezza della crema di carote e martini dry e dalla sapidità dell' uva fatta marinare in acqua di mare pastorizzata e alga Ogonori.

Difficoltà:
Tempo di preparazione: 45

Ingredienti per 4 persone

Per lo Spiedino:
- 400 g filetti di pezzogna
- 200 g scaloppe di foie gras

Per la crema:
- 200 g carote
- 1 cucchiaio d' olio
- 1 cipollotto
- 10 ml. di Martini Dry
- 150 g di ghiaccio
- sale q. b.

Per l' uva:
- 8 acini d' uva bianca
- 200 g di acqua di mare
- 20 g di alga Ogonori

Preparazione

Per la crema:
Soffriggere le carote insieme alla cipolla e al sale. Bagnare con il Martini Dry e aggiungere il ghiaccio. A cottura delle carote frullare il tutto.

Per l' uva:
Bollire l' uva in acqua calda per 10 secondi. Eliminare la pelle e i semi dagli acini. Mettere a marinare l' uva in acqua di mare e alga Ogonori per circa 12 ore.

Per lo spiedino:
In una padella antiaderente scottare insieme i filetti di pezzogna e le scaloppe di foie gras.

Disposizione nel piatto:
In un piatto ampio disporre la crema di carote sul fondo. Alternare i filetti di pezzogna e foie gras a mo di spiedino. Decorate il tutto con alga Ogonori e uva. Per rifinire, aggiungere erbe e fiori eduli.

Bevanda consigliata

Brancato - Fiano di Avellino docg - Tenuta Cavalier Pepe
Pasquale Palamaro
Pasquale Palamaro
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