Ricetta d'Autore

Parigina alla genovese

Ricetta di Franco Gallifuoco caricata il 14 Nov 2018 alle 14:44

Descrizione

La parigina alla genovese nasce dall'unione di due prodotti tipici della gastronomia napoletana, la salsa alla genovese e la pizza parigina .

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 24 ore

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti panetto
600 g burro
190 g di farina zero con germe di grano (possibilmente che non superi i 180 w)

Ingredienti pastello
400 g di farina
12 g di sale
250 acqua fredda

Ingredienti impasto per una teglia
500 g di farine per medie lievitazioni di tipo 0 oppure tipo 1
1 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
320 ml di acqua
7.5 ml di olio extravergine di oliva

Ingredienti
Salsa e carne alla genovese quanto basta come da ricetta napoletana
400 g di fior di latte
n. 2 uova

Genovese:
Sedano, carote, noce moscata, vino rosso, vino bianco q.b.
2 kg di muscolo
4,5 di cipolle ramate di Montoro

Preparazione

L'impasto viene effettuato in tre fasi, la prima e quella della preparazione del panetto poi quella del pastello e infine l'impasto finale.
Impasto panetto: disporre il burro, diviso in due parti distanziandolo appena tra due fogli di carta da forno. Aiutarsi con un mattarello per battere il burro fino a quando sarà diventato abbastanza morbido.
Facciamo impastare il burro in planetaria in modo lento o a mano in una ciotola insieme a tutta la farina.
Riponiamo il tutto tra due fogli di carta da forno, appiattiamolo con il mattarello portandolo ad uno spessore di 1 cm circa dopodiché andrà in frigorifero per almeno 1 ora.


Per la Genovese: mettere nell'olio sedano, carote, noce moscata, vino rosso , vino bianco, 2 kg di muscolo, le cipolle ramate di Montoro fare cuocere il tutto in un pentolone per circa 12 ore. Dopo le prime tre ore togliere la carne e lasciare continuare a cuocere le cipolle .
Una volta raffreddato il tutto sfilacciare la carne e rimescolare il tutto, e condire le parigine con formaggio romano, pepe di fresca macina e fior di latte.

Impasto fase 2
In una ciotola o nella planetaria versare la farina e il sale miscelare e versare poco a poco l' acqua continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e estendibile. Stendere su un piano con una spolverata di farina l'impasto ottenuto e stenderlo in modo rettangolare, quindi porlo tra due fogli di carta da forno e farlo riposare in frigo per almeno 1 ora .

Impasto finale
Stendere su un piano sfarinato il pastello, al centro del quale va messo il panetto di burro e farina realizzato precedentemente .aiutandoci con i polpastrelli, stendiamo il panetto fino ad assottigliare lo stesso.
Pieghiamo le due estremità del pastello verso il centro e chiudere, passando il mattarello stendiamo l'impasto delicatamente.
Piegare il tutto partendo dal basso formando tre strati e stendere l'impasto con il mattarello il mattarello .
Girare l'impasto in modo da avere i lati chiusi all'esterno e stendere l' impasto con il mattarello.
Ora piegare l'impasto di 1/4 sia da destra che da sinistra per due volte e chiudere a libro. Chiudere in una pellicola e riporlo in frigo per un' ora.
Effettuare di nuovo tutte le pieghe come da inizio, quindi sia quella a tre che a quattro, aspettare 2 ore prima di utilizzarlo.
Sciogliere il lievito nell'acqua in un apposito recipiente
Aggiungere la farina e impastare a mano oppure se si è in possesso di un'impastatrice usare quest'ultima per circa 6/7 minuti.
Aggiungere l'olio continuando ad impastare e infine il sale, continuare ad impastare per circa 9/13 minuti.
Riporre l'impasto in un recipiente chiuso per circa un'ora e mezza ad una temperatura compresa tra i 18° e i 21° e passato questo tempo riporlo in frigo ad una temperatura compresa tra i 2° e i 3° per circa 18 ore.

Preparazione e condimento
Prendere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 3 / 4 ore. poggiarlo su un ripiano infarinato e stenderlo delicatamente quasi raggiungendo la grandezza della teglia. Porre l'impasto all'’interno della teglia unta precedentemente con un filo d'olio.
Spalmare la salsa della genovese per l' intera teglia.
Sfilacciare i pezzetti di carne alla genovese e condire tutta la teglia, coprire il tutto con il fior di latte .
Ricoprire il tutto con lo strato di pasta sfoglia precedentemente realizzato stendendolo per bene con il mattarello uscendo anche dalle dimensioni della teglia, con i polpastrelli sagomare il contorno della pizza staccando la pasta sfoglia in eccesso. Praticare dei piccoli forellini con una forchetta per tutta la superficie della pizza, spennellare uovo e infornare a 220° in forno preriscaldato nella parte bassa del forno senza che la teglia tocchi la platea. Cuocere per 20/25 minuti.

Bevanda consigliata

Calice di Aglianico

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