Ricetta d'Autore

Misto di crudo del Mediterraneo con trittico di crostini

Ricetta di Team Costa del Cilento caricata il 09 Mag 2016 alle 09:30

Descrizione

Un piatto nato per risaltare l' importanza della materia prima come lo scorfano, le alici di Cetara ed il pesce spada.

Difficoltà:
Tempo di preparazione: 30

Ingredienti per 4 persone

n. 8 grissini pomodoro, al nero di seppia, origano
120 g Pesce spada
120 g pezzogna
120 g tonno rosso
n. 8 alici
n. 2 carciofi
n. 8 capperi
40 g di pomodoro in concassé
n. 8 olive nere
40 g julienne di finocchi
40 g julienne di sedano
misticanza q.b.
ciuffi di finocchietto q.b.

Per la salsa di alici
60 g olio extravergine
5 g alici sotto sale
pepe q.b.
3 g succo di limone

Per la citronette
80 g olio extravergine
20 g succo di limone
sale e pepe q.b.

Preparazione

Tagliare delle fettine sottili di pesce spada, tonno e pezzogna, pulire le alici e lasciarle per mezz' ora a spurgare in acqua corrente.
Dividere il tutto in un vassoio e condire leggermente con la citronette, una grattugiata di pepe e un pizzico di sale, per poi metterle in frigo per mezz' ora.
Tagliare con la mandolina i finocchi, il sedano che precedentemente avrete pelato e mettere in acqua e ghiaccio per 15 minuti.
Tagliare per metà le olive, i capperi e, a cubetti, il pomodoro, pelate i carciofi privandoli della loro barba interna.
Tagliarli a spicchi e conservarli in acqua e limone, emulsionare le alici sotto sale con olio, limone e il pepe; versare la salsa nei bicchieri e mettere i spicchi di carciofi, adagiare al centro del piatto e attorno porre il pesce guarnendolo con le alici, il sedano, il tonno con il finocchio, la pezzogna con i capperi, le olive e il pomodoro, e il pesce spada con la misticanza.
Condire con una goccia di citronette ancora e completare il piatto con un mazzetto di grissini careserecci.

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