Ricetta d'Autore

La Ramata tra i Campi: mezzi occhi di lupo Pastificio dei Campi, estratto di genovese, cipolla ramata di Montoro, alici di Cetara e nocciola tonda di Giffoni

Ricetta di Antonio Petrone caricata il 26 Dic 2016 alle 09:39

Descrizione

Un piatto nato ed ideato per la partecipazione al Contest Primo Piatto dei Campi 2017 e LSDM .Il prodotto principe della ricetta sono la Pasta Dei Campi e la cipolla ramata di Montoro, eccezionale prodotto di nicchia del nostro territorio. Un percorso di gusto, storia e tradizione contadina di un intero territorio rinchiuso in un piatto. Parte dei prodotti di eccellenza di una provincia, quella salernitana, che contribuiscono a completare e rendere il Made in Italy sempre più famoso in tutto il mondo.
In questo piatto ho cercato di unire armoniosamente i prodotti che rappresentano il mio territorio, prodotti che circondano i campi della cipolla ramata di Montoro, uniti ai Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi cucinati in estrazione di genovese classica, che di solito lasciamo cucinare fino a 12 ore, in questo caso però solo 6 ore per ottenere un estrazione maggiore e permettere di cucinarci dentro la pasta, unendo in un secondo momento la nocciola tonda di Giffoni presidio Slow Food per l' eccezionale aroma e sentore di tostato, l' acciuga di Cetara per il bellissimo contrasto terra-mare, l'enorme sapidità che dà spinta alla salivazione e che ripulisce il palato in modo da ricominciare ad ogni boccone, e il ritorno della cipolla ramata cucinata agrodolce per donare la croccantezza e l'acidità, in un piatto che sa di storia, territorio e tradizione.

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Difficoltà:
Tempo di preparazione: 7 ore

Ingredienti per 4 persone

200 g di Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi
n.1 cipolla ramata di Montoro
n. 4 filetti di alici di Cetara dissalate
80 g di nocciola tonda di Giffoni
20 cl di latte di bufala campana
10 cl di Fiano di Avellino
10 cl di aceto bianco
80 g di miele di castagno

Per la genovese di cipolla ramata
1.200 g cipolla ramata di Montoro
500 g di gamboncello di Podolica
n.1 spicchietto di aglio novello
n.1 carota
n.1 gambetto di sedano
Olio extravergine di oliva Dop Cilento
n. 2 foglioline di alloro
Sale e pepe q.b.

Prodotti utilizzati

Cipolla Ramata di Montoro az. agricola Lady Ramata
Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi
Olio extra vergine Marsicani Ditirambo Monocultivar Pisciottana DOP Cilento
Alici di Cetara IASA
Nocciola Tonda di Giffoni Presidio Slow Food
Carne Gamboncello di Podolica della macelleria Mario Laurino San Michele di Serino
Latte di bufala campana

Preparazione

Tutta la preparazione si basa sulla cottura della genovese che è un ragù napoletano che varia dal ragù classico preparato con il pomodoro. Come da tradizione prevede una cottura lunga e deve, come si dice a Napoli, "pippiare". Una volta ottenuta la genovese e fatta l' estrazione del suo liquido, il tempo necessario per l' elaborazione del piatto e di 15 minuti.
Alcuni suggerimenti per la preparazione: in una pentola abbastanza capiente, a bordi alti, fare rinvenire in olio extra vergine d'oliva, l'aglio novello e aggiungere il gamboncello di podolica precedentemente legato quindi lasciare rosolare.
Aggiungere la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l' alloro, e unite la cipolla ramata di Montoro tagliata finemente, un pizzico di sale e cucinate per circa 6 ore a fuoco lento lasciando che la cipolla rilasci tutto il liquido di vegetazione e si consumi fino ad ottenere una salsa densa.
Estrazione di genovese: sfruttando la forza di gravità e l' ausilio di una etamine otteniamo un estratto della nostra genovese lasciandola colare lentamente e naturalmente senza pressione alcuna per almeno 3 ore. Una volta ottenuto questo liquido limpido ed ambrato lo utilizzeremo per cucinare al suo interno i Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi. La restante genovese invece la stireremo tra due fogli di carta da forno e la disidrateremo a 70°c con una lenta essiccazione e risulterà croccante, tanto da sbriciolarsi.
Per la cipolla ramata di Montoro agrodolce: in un pentolino piccolo uniamo vino, aceto e miele e portiamo ad ebollizione, immergiamo la cipolla ramata privata dei catafilli esterni, tagliata in 4, copriamo con coperchio e lasciamo raffreddare lentamente.
Latte di nocciola: lasciare in infusione la nocciola tonda di Giffoni leggermente sminuzzata nel latte di bufala per una notte, frullare, setacciare e usare il latte denso ottenuto come fondo del piatto, sul quale adagiare i Mezzi Occhi di Lupo delPastificio dei Campi.

Composizione del piatto:
Cucinate i Mezzi Occhi di Lupo in un pentolino con l’estrazione di genovese,tenete la pasta al dente e nel frattempo ponete al centro di un piatto fondo il latte di nocciola,adagiate nel mezzo la pasta e completate unendo,le briciole di genovese disidratata, catafilli di cipolla ramata di Montoro agrodolce,Acciuga di Cetara e qualche Nocciola,completate il piatto con un cucchiaino di olio extra vergine Cilento Dop.

Bevanda consigliata

Le Serole Pallagrello Bianco-Terre del Principe
Vigne della Congregazione-Villa Diamante
Antonio Petrone
Antonio Petrone
Cuoco
1 ricetta pubblicata
Scopri
Questa ricetta è originale al
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata in base al confronto delle parole inserite nelle ricette del nostro sito.


Carica la tua ricetta nel nostro sito
e richiedi la certificazione
Carica la tua ricetta
Oppure partecipa a uno dei nostri Contest
Contest