Ricetta d'Autore

"Gattò" di baccalà

Ricetta di Antonio Sorrentino caricata il 06 Dic 2016 alle 09:40

Descrizione

Un altro modo di portare in tavola il baccalà.
Il gateau è una deliziosa preparazione a base di patate e salumi vari, non solo storicamente uno sformato di patate con un' irresistibile crosticina dorata. Questa famosa e antica preparazione è un caposaldo della cucina partenopea.
A Napoli abbiamo il culto del baccalà e mi piacerebbe avere 365 ricette, una per ogni giorno dell' anno.
La ricetta di base è strutturalmente del classico gateau con piccole modifiche: io ho aggiunto del baccalà cotto nel latte, delle olive, dei capperi...

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Difficoltà:
Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti per 10 persone

500 g di patate
500 g di baccalà mussillo
150 g di provola affumicata
100 g di cipolla ramata
1 lt di latte intero
n. 2 tuorli di uova
10 g di capperi lacrimelle di Salina
n. 10 olive nere infornate
prezzemolo q.b.
100 g di burro
50 g grana grattugiato
50 g olio evo
sale e pepe q.b.

Prodotti utilizzati

Mussillo di baccalà di Scanfisc di Somma Vesuviana
Datterini gialli e rossi di Cosicomè
Olive infornate di Ferrandina
Capperi di Salina

Preparazione

Soffriggere la cipolla tritata e aggiungere il baccalà a pezzettoni poi aggiungere il latte freddo e portate a cottura a fuoco lento.
A cottura ultimata togliere dal fuoco e metterlo in una teglia più grande e fare raffreddare velocemente.
Una volta freddo togliere la pelle e qualche spina, poi con un mix frullarlo leggermente.
Lessare le patate precedentemente sbucciate e tagliare a dadoni in un court-bollon, poi passarle con il passaverdure.
Unire 50 g di burro morbidissimo, i capperi dissalati bene. Montare il purè con un cucchiaione di legno per renderlo spumoso, incorporarvi le uova, il composto di baccalà frullato. Aggiustare di sale, pepe e aggiungete il prezzemolo.
Imburrare 10 stampini da 6 cm e poggiare sul fondo un' oliva denocciolata quindi riempirli con il composto.
Cuocere in forno a bagno maria per 30 minuti a 170°. Tenere da parte.

Preparazione dei pomodori confit
Lavare 400 g di datterini rossi e gialli; tagliarli a metà nel senso della lunghezza, privarli dei semini e disporli su una placca da forno rivestita di carta oleata.
Sbucciare 3 spicchi di aglio, tagliarli a lamelle e distribuirle sui pomodori; spolverizzare il tutto con un cucchiaio di zucchero di canna, origano ed una presa di sale e pepe. Mettere a forno preriscaldato a 150° e lasciare cuocere per circa un' ora e mezzo.
Tenerli da parte prima di servirli, lucidarli con un filo di olio extravergine di oliva e profumarli con foglioline di timo.
Per servire il gateau sformare i tortini poggiarli in una placca foderata con carta da forno, spolverata di grana e infornare a 190° circa 15 minuti .
Impiattare il tortino al centro del piatto e rifinire con i pomodori confit, la pelle del baccalà fritta croccante, timo.

Bevanda consigliata

Binacolella d'Ischia DOC
Gradevole al naso, asciutto, minerale e armonico.
Antonio Mazzella
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