Filetto di sgombro su crema di asparagi,spumoncino di ricotta affumicata, pomodoro pachino confit e cipolla rossa di Partanna
Ricetta di Cristofalo (Fabio) Armanno caricata il 18 Giu 2020 alle 11:16
Ricetta d'Autore
Piatto di mare per tutte le stagioni può essere consumato anche come secondo piatto.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 180 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 600 g |
Filetto di sgombro |
|
|
Per la crema di asparagi
|
||
| 300 g |
Asparagi |
|
| 100 g |
Cipolla bianca |
|
| 50 g |
Patata intera |
|
| q.b. |
Olio evo |
|
| q.b. |
Brodo vegetale |
|
| q.b. |
Sale /pepe |
|
|
Per il pomodorino confit
|
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| 250 g |
Pomodorino datterino rosso fresco |
|
| 15 g |
Zucchero di canna |
|
|
1 presa di sale |
||
| 100 ml |
Olio evo |
|
| q.b. |
Aglio, timo, basilico, scorza d'arancia e limone |
|
|
Per la cipolla:
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| 300 g |
Cipolle rosse di Partanna |
|
| 30 g |
Burro |
|
| 70 g |
Zucchero |
|
| 75 ml |
Aceto di vino rosso |
|
| 75 ml |
Vino rosso |
|
| 250 g |
Ricotta di pecora affumicata |
|
| q.b. |
Fiori eduli |
|
| q.b. |
Olio evo |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Sicilia
Preparazione
Per la crema di asparagi:pulire gli asparagi e tagliarli, in un pentolino mettere olio, cipolla ed una patata tagliata a piccoli pezzi. Fare soffriggere ed aggiungere gli asparagi e brodo portare a cottura. Frullare il tutto in blender ottenendo una crema.
Per i pomodorini confit: pulire e tagliare a metà i pomodorini, posizionarli su di una teglia, aggiungendo olio evo, zucchero, sale, timo, basilico, aglio in camicia, scorza di arancia e limone. Infornare a 140° per 2 ore fino a quando l'acqua non si asciughi.
Per la cipolla: pelare le cipolle, tagliarle. In una casseruola aggiungere il burro, aggiungere la cipolla e stufarla dolcemente. Quando la cipolla inizierà ad appassire aggiungere lo zucchero. Bagnare con il vino e l'aceto e continuare la cottura ancora per qualche minuto.
Per lo sgombro: pulire e filettare gli sgombri, tagliare ogni filetto in due parti in diagonale. Condirlo con sale ed olio evo. In una padella calda, scottare lo sgombro dalla parte della pelle, premendo leggermente in modo da farlo aderire bene. Se necessario aggiungere olio. Terminare la cottura girando lo sgombro e cuocerlo per 3 minuti ancora.
Come servire:in ogni piatto disporre la crema di asparagi e spatolarla, fare dei ciuffi di ricotta e posizionare su di essi i tranci di sgombro. Aggiungere la cipolla ed i datterini confit. Ultimare con olio evo e fiori eduli.
Per i pomodorini confit: pulire e tagliare a metà i pomodorini, posizionarli su di una teglia, aggiungendo olio evo, zucchero, sale, timo, basilico, aglio in camicia, scorza di arancia e limone. Infornare a 140° per 2 ore fino a quando l'acqua non si asciughi.
Per la cipolla: pelare le cipolle, tagliarle. In una casseruola aggiungere il burro, aggiungere la cipolla e stufarla dolcemente. Quando la cipolla inizierà ad appassire aggiungere lo zucchero. Bagnare con il vino e l'aceto e continuare la cottura ancora per qualche minuto.
Per lo sgombro: pulire e filettare gli sgombri, tagliare ogni filetto in due parti in diagonale. Condirlo con sale ed olio evo. In una padella calda, scottare lo sgombro dalla parte della pelle, premendo leggermente in modo da farlo aderire bene. Se necessario aggiungere olio. Terminare la cottura girando lo sgombro e cuocerlo per 3 minuti ancora.
Come servire:in ogni piatto disporre la crema di asparagi e spatolarla, fare dei ciuffi di ricotta e posizionare su di essi i tranci di sgombro. Aggiungere la cipolla ed i datterini confit. Ultimare con olio evo e fiori eduli.
Bevanda consigliata
vino bianco Chardonnay
