Ricetta d'Autore

EscargBurger con fondutina di Castelmagno

Ricetta di Giorgio Rosato caricata il 09 Ott 2019 alle 12:26

Descrizione

Tra i numerosi alimenti entrati a far parte della nostra tavola negli ultimi anni, le lumache (o chiocciole, come preferiscono chiamarle i produttori) stanno conquistando, anche se lentamente, uno spazio sempre più ampio e riconosciuto.
Note fin dai tempi degli antichi Romani come un cibo molto esclusivo, le lumache non mancavano mai sulle tavole degli imperatori e delle famiglie patrizie, ed erano presenti regolarmente anche nei ricchi menu medievali e nei banchetti pantagruelici della cucina rinascimentale.
Grazie all'elevato contenuto proteico della sua carne (analogo a quello del pesce) e alla ridotta percentuale di grassi, la lumaca è un mollusco dotato di carni tenere e gustose che si presta ad una serie molto assortita di ricette, ulteriormente esaltata dall'abilità e della creatività dello chef.
Le lumache utilizzate oggi per l'alimentazione (reperibili senza problemi nel reparto surgelati della grande distribuzione) provengono sostanzialmente da vivai specializzati (le aziende di elicicoltura) e sono sicuramente da preferire rispetto a quelle raccolte nei campi allo stato libero; sia perchè in questo caso le lumache sono state alimentate in maniera controllata e mantentenute in un ambiente igienicamente idoneo, sia perchè sono immesse nel circuito agroalimentare già purificate per cui sono pronte per il consumo immediato una volta scongelate e lessate (prepazione preliminare per qualsiasi tipo di cottura).
In Italia una delle aziende con maggiore tradizione nel commercio delle lumache da gastronomia, grazie alla lunga esperienza maturata in oltre 40 anni che racconta inequivocabilmente la sua capacità di offrire ai consumatori prodotti selezionati e di alta qualità, è la Lumacheria Italiana di Cherasco, una delle località più note del comprensiorio delle Langhe e Roero.
Trasformata in una specialità da gourmet, il mollusco prodotto dalla Lumacheri Italiana, grazie anche alla partnership pluridecennale con l'Istituto Internazionale di Elicoltura (anch'esso ubicato a Cherasco), è diventato oggi una vera prelibatezza venduta in tutto il mondo in un'ampia gamma di prodotti e celebrata ogni anno nel corso di varie manifestazioni che vedono la presenza di cuochi famosi e noti chef stellati.
La versione proposta in questa ricetta vede l'utilizzo della carne di lumaca nella preparazione di un insolito quanto appetitoso hamburger, abbinato ad un altro prodotto tipico del territorio rappresentato dal Castelmagno, uno squisito formaggio erborinato a pasta semidura che proprio nel comprensorio dell'omonimo Comune ha una delle più importanti zone di produzione.
Per ottenere una adeguata consistenza della carne di lumaca nella realizzazione dell'hamburger abbiamo aggiunto anche una quantità di macinato di maiale variando progressivamente le proporzioni valutando (dopo vari tentativi) che la dose ottimale per mantenere la consistenza necessaria per un hamburger si aggira attorno al 30%; quantitativi minori, pur assicurando una maggiore texure al palato per quanto riguarda il sapore di lumaca, rendono eccessivamente difficoltosa la realizzazione dell'hamburger.

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 75 minuti

Ingredienti per 4 persone

Quantità Ingrediente
EscargBurger con fondutina di Castelmagno
600 g Polpa di lumaca Helix Pomatia
200 g Carne di maiale
300 g Castelmagno D.O.P.
250 ml Panna liquida
200 g Parmiggiano Reggiano
4 Mini mais della Thailandia
400 g Patate dolci
300 g Germogli di soia
6 Uova
1 Lime (produzione biologica)
1 Carota
1 Cipolla
2 Spicchi d' aglio
30 g Prezzemolo fresco
200 g Burro chiarificato
150 ml Olio evo
1 l Olio si semi di arachidi
qb Sale
qb Pepe
4 Vene Cress

Preparazione

La preparazione dell'escargburger con fondutina di formaggio Castelmagno può essere suddivisa in cinque fasi principali dedicate ai vari ingredienti che, una volta assemblati, vengono a formare il piatto:
1) Lumache: scongelate le lumache, si mettono a bollire per almeno 2 ore (1 ora utilizzando la pentola a pressione) in acqua salata e, a cottura ultimata, si tagliano finemente con un coltello tranciante; in seguito, si passa il composto in un mixer per agevolare una ulteriore frammentazione della carne insieme alle uova (2 intere e 2 tuorli), all'olio (2 cucchiai) e a 2 cucchiai di parmigiano.
2) Maiale: tritare a pezzettini la carne di maiale e scottarla leggermente in padella con aglio, cipolla, prezzemolo e carota finemente tagliuzzati.
3) Fondutina di Castelmagno: sciogliere a fiamma bassa il Castelmagno in un pentolino antiaderente, aggiungendo burro, panna liquida, parmigiano e un pizzico di sale e pepe, girando spesso con un mestolo in legno. Spegnere il fuoco quando la consistenza è cremosa e fluida, evitando che la crema diventi troppo liquida.
4) Duchesse di patate dolci: preparare il purè di patate dolci aggiungendo alle patate una noce di burro, due tuorli, sale e pepe e, una volta amalgamato il composto, versare tutto in una sac à poche. Per le striature si può ricorrere ad un passaggio in forno (180° per 20/30 minuti) o utilizzare un cannello a fiamma da cucina .
5) Azuki verdi e mini mais: possono essere fritti separatamente o assieme; in quest'ultimo caso attenzione al grado di doratura dei germogli di soia che, se troppo intenso, rischia di scurire troppo il prodotto e tende a renderlo leggermente amaro al palato. Nella fase di frittura i mini mais vanno tagliati (2 pezzi) nel senso della lunghezza.
5) Hamburger: Per la preparazione dell'escargburger unire la carne di chiocciola a quella di maiale, aggiungere le uova (strapazzate), un pò di sale, pepe e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo. Mettere il composto in un coppapasta (8 cm) e procedere alla cottura a fiamma alta (7/8 minuti per lato) in una padella antiaderente con burro chiarificato; per aromatizzare le due varietà di carni è consigliabile versare del succo di lime e grattugiare un pò di scorza (la parte verde, perchè quella bianca è amara) utilizzando solo frutta biologica non trattata chimicamente.
Una volta adagiato l'escargburger nel piatto si versa sopra la fondutina di Castelmagno e la fogliolina di vene cress, e per completare il dressage si aggiungono i germogli di soia e la duchesse di patate dolci sormontata dai baby mais. Un goccio di olio evo e si può servire a tavola.

Bevanda consigliata

Gewürztraminer - Alto Adige DOC Valle Isarco. Ideale in abbinamento a pesci e crostacei, questo vino bianco altoatesino dallo spiccato aroma floreale si presta benissimo ad essere consumato con le chiocciole. La sua gradazione alcolica (14,5°) suggerisce un uso moderato. Considerato uno dei più pregiati vini bianchi italiani, esprime al meglio le sue caratteristiche ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Questa ricetta ha partecipato a

"Menu Degustazione by Diversamente C.H.E.F.", evento svoltosi l'estate scorsa presso il ristorante Vittorio Veneto di Cherasco.


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