Ricetta d'Autore

Don Agostino

Ricetta di Salvatore Lioniello caricata il 03 Lug 2017 alle 17:01

Descrizione

Questa è una pizza ideata e realizzata a 4 mani: le mie e quelle dello chef Agostino Malapena.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Estate
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti per 1 persone

Per l'impasto:
Farina di tipo "0" W300 lavorata con lo 0,05% di lievito di birra e 2%di sale al 70%di idratazione.

Per la farcitura
70 g crema di melanzana
n.5 fettine di mozzarella di bufala
n. 10 pomodorini gialli
n. 6/7 melanzane
Olio di semi di girasole q.b.
Aglio q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Scaglie di Parmigiano reggiano q.b.
Basilico q.b.

Prodotti utilizzati

Parmigiano Reggiano

Preparazione

Realizzare un impasto indiretto con farina, lievito, sale e acqua e dargli di 36 ore di fermentazione.
Per il pomodoro giallo infornato: cottura al forno a 160° per 15-20 minuti .
Per la melanzana affumicata: melanzane, parmigiano, basilico, sale, olio. Cuocere le melanzane intere su fiamma viva fino ad abbrustolire la pelle esterna. Lasciarle riposare. Dalle melanzane cotte estrarne la polpa. Frullare quest'ultima con gli altri ingredienti fino a ottenere una crema omogenea.
Per le chips di melanzana: mondare la melanzana, ottenere delle fette di circa 1-2 mm. Infarinare leggermente le fette e cuocerle in olio di semi a 130° fino ad ottenere delle chips croccanti e dorate.
Per il basilico cristallo: selezionare delle foglie grandi di basilico e friggerle a 130°. Le foglie saranno pronte quando il loro colore ricorderà la trasparenza del cristallo.
Stendere l'impasto e aggiungere la crema di melanzane, le fettine di bufala, i pomodori, le chips di melanzane ed i cristalli di basilico.

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