Ricetta d'Autore

Di cioccolato in cioccolato

Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 11 Dic 2018 alle 16:25

Descrizione

Un dessert goloso per un viaggio di cioccolato in cioccolato.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 3 ore

Ingredienti per 0 persone

Per la ghenelle al cioccolato
100 g panna fresca 35%
100 g cioccolato fondente 75%
4 g colla di pesce

Per l'inserto al mandarino
200 g di succo di mandarino
0.5 g agar agar
0.5 g colla di pesce

Per la copertura della ghenelle
100 g burro di cacao
100 g cioccolato bianco

Per la mousse al cioccolato
200 g cioccolato al latte
200 g panna fresca al 35%

Per il morbido al mandarino
350 g di succo di mandarino
100 g cioccolato bianco
170 g panna fresca 35%
10 g colla di pesce

Preparazione

Per l'inserto al mandarino: ridurre di 1/3 il succo di mandarino a fuoco lento, aggiungere poi a caldo l'agar agar, raggiunge la temperatura di 90°. Aggiungere la colla di pesce idratata e versare in una placchetta aspettando che gelifichi. Frullare il gel ottenuto e riempire un saccapoche.
Per la ghenelle al cioccolato: idratare la cola di pesce in acqua fredda per poi scioglierla in un poco di panna calda. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Semimontare la panna e aggiungere il cioccolato bianco sciolto e la colla di pesce e montare tutto in planetaria. Riempire gli stampi di silicone a forma di ghenelle per metà aggiungere il gel al mandarino e poi ricoprire con il rimanete del composto.
Per la copertura: unire al burro di cacao il cioccolato sciolto e spruzzare con l'aereografo la ghenella sformata e ancora congelata; conservarla poi in frigorifero.
Per la mousse al cioccolato: scioglere il cioccolato a latte a bagnomaria. In planetaria semimontare la panna e unire il cioccolato a latte, amalgamare e riempire un saccapoche.
Per il morbido al Mandarino: tritare finemente il cioccolato al latte. Ridurre in un pentolino il succo di mandarino di 2/3. Portare la panna ad ebollizione, aggiungere il cioccolato, la riduzione di mandarino, la colla di pesce idratata e mescolare energicamente con una frusta. Riempire degli stampi di silicone di forma ciclindrica, congelare, sformarli e conservarli in frigorifero.
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