Capriccio di molluschi di terra e di mare con riduzione di Porto

Preparazione

I tempi di preparazione di questo piatto sono legati soprattutto alla realizzazione delle due salse di accompagnamento in quanto per entrambi i molluschi, utilizzando i prodotti già lessati, è sufficiente un veloce passaggio in padella in aglio e olio.
Per la salsa guacamole occorre tagliare l'avocado maturo senza ricorrere al mixer, unendo successivamente gli altri ingredienti finemente triturati (anch'essi a mano) e la crema praticamente è pronta: se la consistenza fosse troppo fluida, è sufficiente lasciarla riposare una decina di minuti in frigo. Per i puristi della tradizione va sottolineato che questa versione di guacamole è una delle numerose varianti utilizzate oggi in cucina, leggermente diversa dall'antica ricetta originale (quella utilizzata dagli Aztechi per intenderci) basata esclusivamente sull'uso di crema di avocado, succo di lime e sale.
Leggermente più laboriosa è la preparazione del cremoso di peperoni rossi, analoga a quella del guacamole, ma la cui durata è legata al tipo di utilizzo scelto per i peperoni; per esaltare al massimo la freschezza e il sapore del prodotto è consigliabile utilizzarlo crudo, mentre per ottenere una sapidità più morbida e avvolgente si possono sbollentare preventivamente per alcuni minuti in acqua e sale o, in alternativa, utilizzare i classici peperoni arrostiti (asportando la pellicola esterna) per conferire una texture più decisa in stile salsa barbecue. In questo caso l'utilizzo del mixer per miscelare i vari ingredienti si rivela fondamentale per avere una crema omogenea e priva di grumi.
Per quanto riguarda la preparazione della riduzione di Porto, mettere a bollire i vari ingredienti fino ad ottenere la consistenza desiderata tenendo presente che le riduzioni di vino (utilizzando degli addensanti, in questo caso l'amido di mais) vanno tolte in lieve anticipo dal fuoco in quanto la reale consistenza che si vuole proporre nel piatto si ottiene solo in seguito al successivo raffreddamento.
Per sottolineare l'abbinamento tra i molluschi di terra e quelli di mare, l'impiattamento di questa ricetta può riservare una nota di stravaganza nella scelta dei supporti sui quali portare in tavola i molluschi. Lasciando i buccini nella originale conchiglia a spirale, possiamo presentare le chiocciole (e gli altri molluschi di mare) su dei gusci di capesante e cozze, adagiati sulla salsa guacamole e il cremoso di peperoni rossi spalmati al loro interno.
Una coreografica decorazione di gocce di riduzione di Porto, sparsa a raggiera, alcune foglioline di vene cress, una manciata di piselli e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata

Langhe Sauvignon Viridis DOC - G.B. Burlotto 2018. Vino con forti sentori agrumati dal colore giallo paglierino, caratterizzato da aromi di peperone chiaramente percepibili all’olfatto. Si abbina alla perfezione con primi piatti e secondi di pesce, ma si accompagna altrettanto bene anche secondi a base di molluschi. La temperatura di servizio è compresa tra i 7 e i 9 gradi.