Ricetta d'Autore

Candele spezzate con il Ragù della Locanda 4.0

Ricetta di Angelo D'Amico caricata il 21 Gen 2019 alle 12:04

Descrizione

La più antica delle ricette della Campania trascritta dalla tradizione riportata ai sapori attuali, oggi che seleziona gli avanzi dell'animale con i 4 tagli pregiati, ieri da più specie animali con i 4 tagli meno pregiati degli stessi.
4.0 per onorare ogni animale. Un piatto da degustare presso Locanda Radici a Melizzano BN

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 6 ore

Ingredienti per 8 persone

n. 1 cucchiaio strutto
100 g olio evo
400 g Locena (Sottospalla) di vitello
400 g coperta di costata vitello
400 g punta di petto vitello
200 g muscolo di spalla vitello
100 g sedano
50 g carote
100 g cipolla di Alife
n. 2 chiodi di garofani
n. 1 foglia di alloro
Menta q.b.
Pepe q.b.
20 g Pecorino di Laticauda
20 g Parmigiano Reggiano
Aglio q.b.
200 g Aglianico del Taburno DOCG
3 lt Passata di Pomodoro San Marzano DOP
700 g Candele spezzate di Gragnano
150 g Cacio cavallo di Castelfranco in Miscano stagionato 9 mesi (grattugiato)

Prodotti utilizzati

Cacio cavallo di Castelfranco, Candele spezzate di Gragnano IGP, Pomodoro San Marzano DOP, Aglianico del Taburno DOCG, Pecorino di Laticauda, Vitello di razza marchigiana IGP

Preparazione

Aprire a portafoglio la locena e la coperta di costata, condire con sale, pecorino, parmigiano, pepe, menta tritata ed uno spicchio di aglio tritato; a questo punto arrotolare e legare come fosse un arrosto (la cosiddetta braciola).
In una casseruola inserire un cucchiaio di strutto e l'olio evo, far rosolare bene i 4 tagli da ambi i lati e appena dopo aggiungere tritati finemente sedano, cipolla e carota, salare il tutto e far consumare gli ortaggi; successivamente aggiungere una foglia d'alloro, chiodi di garofano e sfumare con dell' aglianico. Proseguire con la cottura per 20 minuti ed un a volta asciugati i liquidi inserire la passata di Pomodoro San Marzano
[N.B. aggiungere un goccio d'acqua nelle bottiglie di passata vuote per due motivi: 1) per recuperare la passata residua attaccata alle pareti vetro; 2) aggiungere la dose extra di liquido per garantire una cottura regolare]. Ecco che arriva il momento fondamentale della cottura a fuoco lento per 6 ore (il ragù deve "pippiare" in cottura) con l' accortezza della giusta cura nel mescolare il tutto ogni tanto.
Dal Ragù, una volta cotto, prelevare i quattro tagli di carne e tagliandoli a cubetti circa 1 cm per poi aggiungerli di nuovo al sugo.
Nel finalizzare i quattro tagli di carni cuocere le candele e successivamente in una casseruola amalgamarle con il ragù ed una spolverata di Caciocavallo.
In un piatto fondo bianco impiattare le candele per poi gustare il piatto più intenso e ricco d'identità che la Campania possiede nel proprio ricettario tradizionale.

Bevanda consigliata

Aglianico del Taburno DOCG Vigne Cataratte - Fontanavecchia

Tag

ragu, pasta di gragnano, aglianico, sannio, campania, marchigiana, chef, ristorante, contest, #ragù 7su7
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