Ricetta d'Autore

'A terrina e rrau'

Ricetta di Magdalena Maria Buczynska caricata il 21 Feb 2018 alle 17:17

Descrizione

La nostra terrina di ragù con pane caldo è un viaggio nelle tradizioni, un' esperienza sensoriale che risveglia la memoria ricreando l'atmosfera dei tempi in cui il profumo del ragù inondava le case napoletane la domenica. Una ricetta tradizionale con un tocco di lucida follia, il cioccolato, che contribuisce ad esaltarne il profumo, il colore e il gusto..

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 14 ore

Ingredienti per 6 persone

Per la prima parte:
100 g di lardo
100 g di prosciutto (gambetto)
150 g di pancetta affumicata
n.1 ciuffo di timo o di piperna
n. 2 foglie di alloro
n. 5 chiodi di garofano
150 g di strutto
n. 3 spicchi d'aglio
700 g di cipolla dorata

Per la seconda parte:
1.5 kg di manzo (spalla o pezzo a cannella)
1 kg di maiale (gallinella)
500 g di tracchie di maiale
500 g di guancia di vitello
2 braciole di locena di maiale (involtino ripieno con pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa, sale, pepe)
n.1 bicchiere di olio d'oliva
500 ml di vino rosso

Per la terza parte:
1 kg di doppio concentrato di pomodoro
1.5 kg di passato di pomodoro
700 g di pomodori San Marzano privi di pelle e semi
n.1 peperoncino piccante
n.1 pezzetto di cioccolato fondente nero al 70%
basilico

Preparazione

Prima parte
Disponete il lardo in un tegame piuttosto capiente, lasciatelo sciogliere, dopodiché aggiungete il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti e le cipolle e l'aglio tritati finemente. Profumate il tutto con le spezie e lasciate rosolare per circa 15 minuti.

Seconda parte
Aggiungete il bicchiere d'olio al soffritto e proseguite inserendo le braciole, le tracchie e i restanti tagli di carne. Lasciate rosolare il tutto per bene, dopodiché coprite e fate cuocere a fiamma bassa finché le carni non prendono colore. A questo punto scoprite e sfumate con il vino rosso, mescolando spesso.
Questa fase dovrebbe durare circa 3 ore.

Terza parte
Alzate la fiamma e iniziate ad aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, poco alla volta: dovrà sciogliersi nel grasso prendendo colore senza bruciarsi. Continuate così finché non terminate il concentrato. Questa parte dura circa 2 ore.
A questo punto aggiungete il resto del pomodoro, il basilico spezzettato con le mani e il peperoncino. Salate, pepate e lasciate cuocere per un'ora, dopodiché coprite e continuate la cottura a fuoco bassissimo per almeno altre 2 ore (noi lasciamo cuocere per altre 8 ora circa).
Quando la carne risulterà cotta, tiratela fuori e lasciatela raffreddare. Eliminate le parti grasse, sfilacciatela con le mani e rimettetela nel pomodoro a fine cottura. In questa fase aggiungete il pezzetto di cioccolato fondente e lasciate amalgamare il tutto.
Vi consiglio di preparare il vostro ragù il giorno prima, visti i tempi lunghi di cottura. Il giorno dopo risulterà ancora più gustoso. Noi lo proponiamo con pane caldo o ndunderi, una pasta fresca di Minori.

Bevanda consigliata

Champagne Josef perier

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