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Outsider

Recipe by Antonio Braccio loaded on 10 Lug 2019 at 08:34

Description

Una pizza che presenta dei toppings originali e fuori dagli schemi, Outsider, appunto. Ho voluto creare abbinamenti inusuali, giocando con sapori e consistenze. Il tutto viene evidenziato da un impasto leggero e scioglievole. Metto in primo piano un ingrediente a me caro che ricorda la mia terra e la mia infanzia: il baccalà in olio cottura, tecnica che mette in risalto il colore e la fibra del prodotto.

Enjoying the recipe you will feel: Energetic
Typical plate of the season: Spring, Summer, Autumn
Difficulty: Medium
Preparation time: 40 minutes

Ingredients for 1 people

Quantity Ingredient
Impasto
500 g Farina 00 w260
350 ml Acqua
30 g Sale fino
0.5 g Lievito fresco di birra
Crema di finocchi
100 g Finocchi freschi
10 ml Olio EVO
qb Sale e pepe
qb Alloro e timo
Baccalà in oliocottura
80 g Filetto di baccalà dissalato, olio evo, pepe
1 l Olio EVO
1 Ramoscello di rosmarino
Gel di mandarino
250 ml Succo di mandarino
3 g Agar Agar
Coralli di nero di seppia
50 ml Acqua fredda
40 g Farina
20 g Olio di semi.
15 g Nero di seppia
Pizza
70 g Provola fresca affumicata Caseificio Ponticorvo
qb Barbetta di finocchio fresco
q.b. Parmigiano Reggiano
q.b. Olio evo
q.b. Pepe

Preparation

Ho utilizzato un impasto diretto realizzato con farina medio-debole. Gestito a temperatura ambiente e temperatura controllata. Per un totale circa di 24-30 ore.
Per creare la crema a base di finocchio, ho sbollentato i finocchi per pochi minuti , immersi in acqua fredda e ghiaccio aromatizzando con timo e alloro. Una volta raffreddati, ho aggiunto il sale, pepe e frullato il tutto.
Il baccalà, che ho voluto valorizzare al massimo, è stato cotto con la tecnica dell'oliocottura, esaltando il colore lucido e intenerendo la fibra. In un pentolino con olio evo, ho portato l'olio a 65° e poi ho spento la fiamma ed ho immerso il filetto di baccalà dissalato in olio. Dopo 12 minuti il baccalà è pronto per essere sfogliato.
Per il gel di mandarino: portare ad ebollizione del succo di mandarino, quindi ridurlo la metà e togliere dal fuoco, filtrare e aggiungere l' Agar Agar e riporre sulla fiamma, bollire per 3 minuti e trasferire il composto in freezer per 1 ora. Frullare e filtrare.
Il corallo al nero di seppia, dall'aspetto magnifico, ha un sapore e profumo fantastico. Ho creato un impastino liquido con acqua, farina, olio di semi e nero di seppia. In una padella antiaderente ben calda, ho trasferito un po' per volta il composto e in pochi minuti i coralli prendono forma.
Per la pizza: stendere un panetto di impasto (265 g di peso) ad una temperatura di 23-25 °, spalmare con un cucchiaio la vellutata di finocchi, una spolverata di parmigiano, un filo d'olio e della provola fresca affumicata. Cuocere in forno a legna con temperatura di 430-450° per 90 secondi. Quando la pizza esce del forno, aggiungere il filetto di baccalà in sfoglie, gel di mandarino e coralli al nero di seppia, concludere con barbetta di finocchio per decorazione e una spolverata leggera di pepe.
Non vi resta che provare la mia Outsider!
Buon appetito.

Recommended drink

Tenuta di Fessina, A' puddara 2011
Etna bianco doc

Tag

pizza, outsider, #pizzaward2019, #dicheimpastoseifatto

Antonio Braccio
Antonio Braccio
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