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Luciano Pignataro

Sformatino di patate alla Genovese dell’Osteria la Chitarra

  Pubblicato il 23 Nov 2018  09:19

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Sformatino di patate alla Genovese dell’Osteria la Chitarra
23/11/2018 497   
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Sformatino di patate alla Genovese
di Giuseppe Maiorano
Lo sformatino è una preparazione che può essere presentata come piatto principale o come antipasto.
su http://www.mysocialrecipe.com
Sformatino di patate alla Genovese
Ricetta di Giuseppe Maiorano
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Ingredienti per 4 persone persone
Per lo sformatino:
1 Kg. di patate
150 g misto parmigiano e pecorino
n. 2 uova intere
80 g di burro
50 cl di latte
sale e pepe q.b.
Per il sugo della genovese
2 kg di cipolle ramate
500 g di spezzatino di manzo (1° taglio)
100 g gambetto di prosciutto
n. 1 carota
Olio extra Vergine
n. 1 bicchiere di vino rosso
Prodotti utilizzati
Parmigiano Reggiano, Pecorino Irpino, Prosciutto di Parma, Cipolle ramate di Montuoro, Olio extra vergine Guglielmi, Vino rosso Fidelis Cantine del Taburno
Preparazione
Per lo sformatino: lessare le patate con buccia in acqua salata. Pelare e schiacciare le patate preparando un impasto incorporando uova, latte, parmigiano, pecorino, sale e pepe. Imburrare gli stampini con burro e pangrattato. Foderare gli stampini con uno spessore di patate di circa un centimetro e mezzo sufficiente ad incorporare la carne della genovese tagliata finemente; chiudere a filo lo stampino con le patate e ricoprire con un velo di pangrattato. Infornare a 180° per 40 minuti.
Procedimento salsa genovese: fate rosolare la carne in olio sfumando con metà bicchiere di vino e aggiungere le cipolle tagliate finemente insieme alla carota a pezzetti. Iniziare a far appassire le cipolle continuando la cottura fino a farle diventare una crema per circa 3 ore per la quantità usata per queste dosi (il tempo aumenterà in base alla quantità di cipolle adoperate). A metà cottura (quando le cipolle saranno ridotte al 50%) aggiungere il gambetto di prosciutto a dadini. Quando si sarà asciugata sfumare con l'altra metà del bicchiere di vino e farlo evaporare. Mescolare continuamente per evitare che si attacchi e aggiungere foglie di basilico; quando la crema raggiungerà il colore marroncino sarà pronta.
Vini abbinati: Falerno Rosso del Massico - Cantine Moio
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