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Luciano Pignataro

Ravioli di toma di bufala con salsa alla genovese

  Pubblicato il 20 Nov 2018  10:08

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Ravioli di toma di bufala con salsa alla genovese
20/11/2018 380   
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Ravioli di toma di bufala con salsa alla genovese
di Stefano Giancotti 
Un formato di pasta inusuale per un piatto della tradizione, la ricetta ravioli di toma registrata su Mysocialrecipe
 
Ravioli di toma di bufala con salsa alla genovese
Ricetta di Stefano Giancotti
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Ingredienti per 4 persone persone
Per i ravioli
Semola, di grano duro 250 g
Farina 00 250 g
Uova 18 g tuorli
Toma di bufala 300 g di Agerola
Per la Salsa di Genovese
Manzo 500 g di muscolo
Cipolla 1,5 kg, ramata di Montoro
Sedano 1 costa
Carota 1/2
Vino 1/2 bicchiere bianco
Pancetta stagionata 50 g tesa
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
Per la salsa di genovese
Far rosolare in un tegame il manzo e la pancetta con un filo d'olio.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere le cipolle affettate, la carota, il sedano, e un pizzico di sale.
Far cuocere con coperchio per almeno 3 ore finchè le cipolle non sono fondenti e la carne non sia tenerissima, infine aggiustare di sale.
Per i ravioli
Fare un impasto con la semola, la farina 00 e i tuorli di uovo.
Far riposare per 2 ore in frigo.
Nel frattempo far fondere a bagno maria la toma, metterla in una sacca da pasticceria.
Stendere con il mattarello la sfoglia molto sottile e con un taglia pasta rotondo del diametro di 6 cm tagliare la sfoglia, riempire al centro con il formaggio fuso e chiuderli a ½ luna.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti.
Mantecare con salsa di genovese e la sua carne sminuzzata.
Vini abbinati: Greco di Tufo
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