Il viaggio della pizza

Diario Patrizio e Syusy raccontano Il viaggio della pinza Patrizio a Napoli in occasione di PizzAward 2018 viaggi possono essere di vario tipo: non solo viaggi materiali in cui ci spostiamo concretamente nello spazio, ma anche viaggi nel tempo, nella memoria, in una geografia immaginaria, lungo le strade del gusto. lo recentemente ho fatto un viaggio... nella pizza. Sembra un paradosso, ma non lo è. La pizza viene da molto lontano e promette di andare ancor più lontano. È stata "inventata" praticamente nel Neolitico, perfezionata nei secoli dalle nostre parti, cambiata dagli eventi storici e dalle scoperte geografiche, contaminata e ibridata continuamente, celebrata in tutto il mondo e ora è un affare che vale dicono -6o miliardi di euro e non si fermerà lì. Soprattutto la pizza non sta ferma, non è un dato assodato, si trasforma e viaggia nel gusto, si evolve continuamente (per qualcuno si in-volve, ma il dibattito è aperto). Il fatto di esser stata dichiarata dall'UNESCO patrimonio dell'Umanità alla fine dello scorso anno e di essere diventata un prodotto tipico e protetto, con una identità ancora più forte, le consente di "viaggiare" ancor più lontano e liberamente. IL PREMIO Il mio viaggio naturalmente inizia a Napoli, ma non in una pizzeria, bensì in un Mulino, quello dei Caputo, mugnai dal 1924. E l'occasione è stata un premio al miglior pizzaiolo, che con un neologismo internazionalista è stato chiamato #PizzAward2o18. È una sorta di Oscar della pizza, inventato e messo in piedi qualche anno fa da una intraprendente bio-nutrizionista ed esperta di geo-gastronomia, Francesca Marino. Che è partita da un sito, un socia) network, una sorta di Linkedin dei pizzaioli, che ha cominciato a raccogliere innanzitutto l'adesione dei grandi pizzaioli professionisti e poi si è allargato a tutti i pizzo fili. Si sono iscritti in 15.00o, "infornando" e informando, sul sito, le loro invenzioni gastronomiche, in pratica la propria ricetta di pizza, in una specie di SIAE in cui ognuno deposita le proprie idee: "MySocialRecipe, questa ricetta è mia!" Quest'anno al concorso si sono iscritti 40o pizzaioli, da 31 Paesi diversi, da tutto il mondo. Una giuria ha selezionato i dieci finalisti. E io sono stato fra i fortunati che hanno fatto parte della giuria finale, presieduta da Anna Scafuri e composta da DI FOTO DI GRUPPO Patrizio in compagnia dei giurati e dei pizzaioli. 02-03 ASSAGGI VALUTAZIONI Patrizio nelle vesti di giurato a PizzAward2o18. 88 www.turistipercaso.it Diario Patrizio e Syusy raccontano Ri974e e u 3et a ¦ 112 '11:1111110EIAAA:K~: . cz. 26A . I "C> 27A is o io 32 . .C213A II 3 1 IANO 414110 PARMIGIA110 REGGIANO U )011F-. osi oFiairiffiú-nte PARMIGIA110 REGGIA110 nt, www.turistipercaso.it esperti veri, dai quali avevo tutto da imparare. In questo modo ho assaggiato dieci pizze di assoluta qualità, conosciuto dieci personaggi notevoli, provenienti da dieci situazioni territoriali diverse e portatori di altrettante teorie gastronomiche. Ed è stato un vero viaggio... LA PARTENZA L'agricoltura è nata circa 8-10.000 anni fa. L'uomo ha cominciato a coltivare cereali. Subito dopo averli pestati e ridotti a farina, li ha mescolati all'acqua e poi cotti. Probabilmente in forme piatte, "tirate" a mano, quindi presumibilmente circolari. In questo senso si può dire che la pizza sia stata una delle prime preparazioni gastronomiche, risalente alla notte dei tempi. In Australia, noi turistipercaso abbiamo mangiato una sorta di pizza fatta con metodi antidiluviani dagli aborigeni, che cuociono acqua e farina nella cenere, in mezzo alla sabbia. Poi basta spolverare la sabbia e si mangia volentieri. Ma se vogliamo risalire alle testimonianze scritte per dare una data di nascita ufficiale, la parola "pizza" la ritroviamo per la prima volta a Gaeta, citata in un documento in latino volgare, nel 997 d.C. Poi nel 1200 le citazioni si sprecano, in tutta Italia. Ci sono un sacco di documenti che usano la parola pizza, a Sulmona, Roma, L'Aquila, Pesaro ecc. Nel 150o a Napoli si parlava di "Pitta", tradendo forse l'origine greca del nome (Pita). E a riprova che l'habitat più favorevole alla proto-pizza è stato il Mediterraneo, troviamo appunto, oltre alla "pita" greca, la "pide" turca o "piadina" in romagnolo. Senza contare i parenti che la pizza ha sempre avuto in tutto il mondo, dal ciapati o naan indiano fino alle "flammku89 Diario Patrizio e Syusy raccontano chen" o "rieska" Nord-europee. Ma tornando dalle nostre parti: la pizza all'inizio era condita con olio d'oliva, formaggio, pomodori o pesce. Nel 1843 Alexandre Dumas (padre) ci descrive le ricette che ha provato in Italia. Poi è storia recente, ampliamente documentata e celebrata: la pizza marinara napoletana risale al 1734, mentre la pizza margherita è della fine del 700, anche se è stata consacrata nel 1889, quando Raffaele Esposito l'ha dedicata alla Regina: una pizza ai pomodori, mozzarella e basilico, per celebrare i colori della bandiera italiana. Quindi, alla fine, non si può dire che la pizza in generale abbia avuto natali certi: come tutti i fenomeni affascinanti, misteriosi e complessi, la pizza ha origini sfumate nel tempo e nel mito. PRIMA TAPPA: DAL GRANO ALLA FARINA Ma torniamo al mio viaggio, iniziato in un mulino napoletano. La vera partenza in realtà sono i campi del Sud d'Italia, dove cresce il grano. Sud, perché per il grano ci vuole il sole. La faccenda del grano italiano non è solo una pretesa pseudo-monopolistica dei nostri contadini che rivendicano una filiera italiana certificata. Col sole il grano matura naturalmente, senza sole (o con poco sole) la maturazione del grano deve awenire con interventi artificiosi, spesso malsani. E pensare che la maggior parte del grano, nel mondo, è coltivato in Canada, o nel Nord della Francia, o in Ucraina, con la scusa che ci sono estensioni pianeggianti sconfinate, facili da lavorare meccanicamente. E da quelle parti si coltiva grano duro, per di più, che ha ancor maggior bisogno di sole. Ma 90 noi, per la pizza, parliamo di grano tenero, che in Puglia, Toscana, Marche, Campania e soprattutto Sicilia matura naturalmente. Inoltre il grano tenero (adatto a dolci e pane) ha meno proteine, cioè meno glutine di quello duro. Quindi è più digeribile e provoca meno intolleranze alimentari, ma sulla digeribilità torno più tardi... Si fa presto a dire grano, ma ce ne sono di infinite qualità. Si dividono in grani "moderni" e "antichi". Questi ultimi in realtà risalgono all'inizio del secolo scorso, quando l'Italia (con Nazzareno Strampelli, genetista e agronomo) era all'avanguardia nella ricerca di nuove varietà ibridate fra loro naturalmente, più o meno produttive, più 1¦111,11~~ ._ o meno alte. L'altezza è importante: WORK IN PROWIESII Una delle fasi di preparazione della pizza. un grano alto produce molta paglia, si difende meglio da solo dalle infestanti (quindi può essere biologico), ma si alletta facilmente se piove o tira vento, e poi hai voglia a mietere... E da grani diversi i mugnai ricavano farine diverse, e diversamente molite: farina doppio zero, zero, uno, due, integrale. Dipende dal grado di raffinazione. POLIFEMO G OLEOSE Nel loro ultimo libro, I luoghi della dieta mediterranea, gli antropologi Marino Niola ed Elisabetta Moro sottolineano che anticamente mangiare pane era sinonimo di civiltà, di società agricola evoluta, di contro a coloro che consumavano solo carne e latte, i Barbari. Come dire, Ulisse da una parte e Polifemo dall'altra. E Greci e Romani consumavano preferibilmente farina bianca, raffinata. La storia della farina integrale è recente. E a sentire i mugnai industriali di oggi -è un grosso equivoco. Dicono che non puoi macinare il grano tutto assieme, Er.:2 www.turistipercaso.it Diario Patrizio e Syusy raccontano inmassessiNesi.Isis epicarpo e crusca compresi, si rischia da un punto di vista della salute e si ottiene una qualità cattiva. Per cui, i moderni mulini raffinano la farina, poi eventualmente la reintegrano rimettendoci dentro alcune della parti eliminate con la raffinazione, ottenendo una sorta di farina post-integrale. E molti nutrizionisti obiettano che in realtà basta mangiare un poco di verdura per ottenere la stessa fibra che c'è nella farina integrale. Vero, però, io che ho la glicemia alta ho verificato che pane e pasta integrali mi evitano il picco glicemico, per cui mi fanno bene. Ma torniamo alla pizza: i pizzaioli bravi usano farine diverse, le miscelano, le scelgono attentamente. Sono molti a usare i suddetti grani antichi, perché producono farine più leggere. Questa della selezione delle farine è una tappa importante, perché nel suo viaggio la pizza sta "offrendo un passaggio" agli agricoltori, che in questo modo possono valorizzare il loro prodotto: alcuni grani ora si vendono anche a 3o euro al quintale, mentre fino a qualche anno fa si arrivava solo a 15 o 18, una soglia troppo bassa per starci dentro. LA TEORIA DEI DUE FORNI In un angolo del Mulino Caputo hanno allestito due forni, uno a legna e l'altro elettrico. E i dieci pizzaioli finalisti hanno preparato ognuno la propria pizza. Ma non pensate che sia facile cucinare una pizza. Sembra un www.turistipercaso.it 01-02-03-04 ALL'OPERA Maestri pizzaioli in gara. gesto immediato e semplice. Dopodiché sono stato stupito da moltissime cose, in un viaggio che oltre ai gesti ha coinvolto anche le parole e i loro significati. Ad esempio il diretto non è solo un treno, è anche un tipo d'impasto, che si fa tutto in una volta. La biga non è solo un antico carro da guerra, bensì un metodo di lievitazione. La massa non è solo un concetto sociologico, ma la definizione dell'impasto intero per la pizza. L'appretto non serve solo a stirare, ma a dividere la massa dell'impasto in panetti monopizza. Poi ci sono le infinite teorie relative alla lievitazione: chi la fa durare più, chi meno. Dipende dalla farina, i grani antichi possono lievitare meno. Ma dipende anche dalla temperatura: se la pizza lievita al freddo i lieviti e gli enzimi lavorano diversamente e l'aroma ne risente. Fondamentale poi è la quantità di acqua: più ne metti più l'impasto sarà leggero, quasi gassospugnoso. Però, con tanta acqua da far assorbire alla farina, impastare diventa più difficile. Per non parlare della cottura: il forno a legna regala profumi, ma non tutte le pizze sono adatte a cuocere ad alta temperatura. Il forno elettrico permette temperature più basse e cotture più lunghe e controllate. E in questo caso la famosa teoria dei due forni non è un espediente politico ipocrita, ma si tratta di gastro-scienza allo stato puro, la fisica applicata alla cucina! LA FISSA B STRABICA Dice Carlin Petrini che mangiare è un atto agricolo, ma cucinare (e mangiare) una pizza è decisamente un gesto politico, che può essere più o meno progressista o conservatore. lo personalmente, in fatto di pizza, stavolta 91 Diario Patrizio e Syusy raccontano sono arrivato a Napoli con intenzioni profondamente reazionarie, rivolte cioè alla pura tradizione. Per me, fino a ieri, la pizza era davvero solo marinara o margherita. Ma ho dovuto ricredermi: la pizza ha un occhio che guarda al passato e un altro che guarda al futuro, come l'agricoltura, appunto. La pizza è viva, corre, si sposta, viaggia, cambia. Naturalmente se a guidarla c'è una mano sicura, competente. La pizza che ho mangiato anni fa in Messico, ad esempio, è un pessimo esempio di superficialità, arroganza e di gastro-sacrilegio. Era composta da una base di pane (secco), spalmato di ketchup al posto del pomodoro, poi due o tre strati di salumi vari, quindi altri tre strati di formaggi (male) assortiti, sormontati da verdure varie e quindi da... frutta esotica! La pizza che ha vinto quest'anno il PizzAward, apparentemente, era simile. Il titolo era "Valpoterra" perché aveva l'ambizione di rappresentare il territorio... della Valpolicella! Il pizzaiolo era di Verona. L'impasto conteneva non acqua pura delle sorgenti delle Prealpi, bensì vino Amarone. Poi c'era purea di mele e patate, robiola, tartufi, mozzarella, culatello, prugne e sfere di amarone. Cotta rigorosamente al fono elettrico. Me l'avessero detto prima, mi sarei addirittura rifiutato di assaggiarla. Invece era semplicemente deliziosa, equilibratissima, bella da vedere e da mangiare. Un miracolo di alchimia. Ha sconvolto tutti i miei pregiudizi. PIZZA STG: SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA Sulla Gazzetta Ufficiale del 9 marzo del zoio è scritto che "L'attestazione di specificità Pizza Napoletana STG, 92 secondo la tradizione napoletana, è riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare. La "Pizza Napoletana" è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitato, condita e cotta in forno a legna. Il prodotto si caratterizza per l'impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione. Ingredienti: le materie prime di base caratterizzanti la "Pizza Napoletana" sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati elo pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della Pizza Napoletana sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG". Quindi, in pratica, una Pizza Napoletana può essere Marinara o Margherita, cotta in un forno a legna. E questo è il "porto di partenza". Da qui è salpata la neo-pizza. E dove è arrivata? PIZZA OGNI: ORIGINALMENTE GENIALMENTE MODIFICATA Nel mio viaggio nei gusti e nelle varianti della pizza, in occasione della premiazione del PizzAward, ho assaggiato una pizza coi gamberi e il pistacchio, un'altra con melanzane violette e ricotta salata, e poi un'altra col cacio, il pepe, provola affumicata e pancetta. E ancora: una "nefropizza" (cioè che fa bene al fegato) con la scarola, e un'altra intitolata "Sorbole", di Vincenzo, un pizzaiolo napoletano che si è trasferito a Bologna, con parmigiano, ortica, pinoli, panna, stracchino e soprattutto mousse di mortadella! Poi una pizza per celiaci, senza glutine, con aglio, pomodoro, origano e formaggi vari grattugiati. Non poteva mancare la pizza vegana, proposta da Filippo che fa il pizzaiolo a Londra, fatta con mozzarella di latte di riso. Un'altra aveva come base i friarelli napoletani. Uno dei pizzaioli, Paolo, del Cilento, ha legato la sua pizza al territorio, adoperando mozzarella nella monella (cioè un fior di latte aromatizzato con foglie di mirto) e alici di Menaica presidio Slow Food. E non poteva essere altrimenti, per uno che è nato nella culla della Dieta Mediterranea: Ancel Keys, il medico-biologo americano che l'ha teorizzata si era trasferito a Pioppi, vicino a Pollica, in Cilento. Le dieci pizze finaliste alla fine sono state un vero viaggio, da Napoli al Cilento, dalla Sicilia a Londra, passando per Milano e Bologna per finire a Verona. Un viaggio tra sensibilità ed esigenze diverse: la necessità di fare un prodotto leggero e digeribile, il problema della celiachia, la pizza etico-vegana, quella tradizionale, quella innovativa ecc. IDENTITÀ a DIVERSITÀ Un viaggio, questo della pizza, che mi ha messo di fronte a tanti interrogativi. Si può innovare la tradizione? Sì, si può, però bisogna farlo bene, con competenza e rispetto, senza voler fare i fenomeni. Si può fare con l'idea di un percorso, uno sviluppo che abbia radici culturali solide e un progetto tecnicamente adeguato. Le pizze che ho assaggiato, pur essendo www.turistipercaso.it Diario Patrizio e Syusy raccontano www.turistipercaso.it 014203 RICORDI... DI GUSTO! Patrizio concentrato nella registrazione di foto e video durante l'evento. molto fantasiose, avevano tutte un loro perché e alla fine ricreavano una loro armonia. Si può far viaggiare fisicamente un prodotto tipico da un territorio a un altro? Sì, si può, però bisogna sapere che una pizza mangiata a Napoli sarà sempre un'esperienza unica: a Napoli c'è l'aria, c'è l'acqua, c'è il linguaggio, c'è il contesto antropologico originario e "giusto", c'è la cultura della pizza. Cose che altrove non ci saranno mai, nemmeno in una pizzeria "napoletana" di Milano o di Bologna. Perché la pianta può avere tutti i rami e i frutti che volete, può arrivare lontano, ma le radici contano. E la radice, cioè l'identità della pizza, è e resta una pizza Marinara, massimo una Margherita, mangiata a Napoli. Per cui, ben venga la Pizza Napoletana, Specialità tradizionale Garantita STG. Ma l'identità serve proprio per aprirsi e confrontarsi col diverso: vale per i popoli e le persone, e vale anche per le pizze! Il problema, come per la Piadina Romagnola o il Parmigiano Reggiano, è tutelare questa identità, soprattutto all'estero. E riguardo alla pizza, a questo proposito, si potrebbe fare molto di più, viste le squallide imitazioni a cui è sottoposta. Un'ultima domanda: come mai ho mangiato dieci pizze di seguito e alla fine non mi sono letteralmente accorto di averle digerite? lo, da anni ormai, evito la pizza, soprattutto la sera: mi resta sullo stomaco. In questo caso invece sono stato benissimo, nonostante l'abbuffata. Segno che la scelta delle farine, la cura maniacale nel processo di lievitazione, la scelta degli ingredienti fanno la differenza. Il "nemico" è sempre quello: la mancanza di cura, di qualità, di passione. Il problema, tanto per cambiare, è il mercato: le pizze industriali, le pizzerie che usano impasti di bassa qualità, che non possono permettersi processi troppo lunghi. Paradossalmente, dopo questo "viaggio", amo molto di più le pizze, ma alla fine ne mangerò meno di prima: adesso che la conosco, voglio la qualità, o niente! Patrizio 93