Candele spezzate al ragù napoletano e ricotta di Mimì alla Ferrovia

Candele spezzate al ragù napoletano e ricotta di Mimì alla Ferrovia

di Salvatore Giugliano
‘O ‘rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

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Candele spezzate al ragù napoletano e ricotta di Mimì

Ricetta di Salvatore Giugliano

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Ingredienti per 6 persone persone

Per il ragù:
1 kg pelati san marzano
100 g olio
30 g sugna
30 g cipolla
20 g lardo
100 ml vino bianco
100 g braciole
100 g gallinella
100 g tracchie
100 g salsicce
500 g Candele pastificio di Gragnano
Prodotti utilizzati
Pomodoro san marzano
Olio extra vergine beneventano
Cipolla ramata di Montoro
Lardo irpino
Candele pastificio di Gragnano

Preparazione

In un pentolone aggiungere l'olio extra vergine e la sugna, una volta diventata liquida aggiungere le carni e scottarle a fuoco vivo in modo da stabilizzare esternamente. Durante questo processo aggiungere la cipolla tagliata a dadini e il lardo precedentemente "allacciato" (tagliato finemente),farlo sciogliere lentamente. Quando la cipolla ha raggiunto un buon livello di doratura sfumare con il vino bianco.
A questo punto aggiungere il pomodoro san marzano, portare ad ebollizione e poi far cuocere lentamente, lasciandolo pippiare. Quando il ragù sarà pronto cuocere le candele di Gragnano in abbondante acqua salata.
Scolarle al dente e saltarle in padella dove precedentemente abbiamo messo un mestolo di ragù. Mantecare per circa 1 minuto e mezzo. Servire in un piatto fondo con una braciolina e un ciuffo di ricotta di fuscella e del basilico.

Vini abbinati: Aglianico del Taburno Iovi Tonant