7Su7 giorni per un Ragù mondiale, la settimana dedicata alla ricetta popolare napoletana

02/02/2019, di Sofia Petti
Si taglia il nastro della seconda edizione di Ragù 7su7 dal 4 al 10 febbraio, la settimana dedicata al piatto che più incarna la tradizione gastronomica napoletana, il Ragù. La settimana del gusto tutto partenopeo è stata voluta dal giornalista  Luciano Pignataro e dalla nutrizionista Francesca Marino, CEO di MySocialRecipe. La manifestazione vedrà coinvolti 63 ristoranti tra Napoli e provincia, ognuno darà la possibilità ai propri clienti di assaggiare la propria ricetta storica del così detto “o’ Rrau’.
7 giorni e 63 possibilità per provare il mitico “Rrau” i numerosi ristoranti e le trattorie più conosciute lo inseriranno nel proprio menù, nella versione classica con la pasta o le polpette, nella variante di famiglia con le tracchiole o anche in una moderna interpretazione che racconti le mille varianti che la fantasia del popolo ai piedi del Vesuvio ha creato nel corso  degli ultimi cento anni.
Mi viene in mente pensando a questo piatto popolare partenopeo la mitica scena del film ‘Ieri Oggi e Domani’ con una giovane Sophia Loren e un’ accesissima Pupella Maggio. La scena totalmente ambientata in una macelleria, dove le signore e le massaie del tempo si recavano per comprare i pezzi di carne per preparare il ragù  come piatto della domenica. ‘Ieri Oggi e Domani’, il titolo del film, prende spunto dalla tradizione popolare che indica che il sugo va cotto o meglio deve ‘poppiare’ per ben tre giorni. Sul set della suddetta macelleria, una lite tra le due donne dove ognuna si attribuisce, con la scelta differente dei tagli di carne usati per la mitica ricetta, la maternità di quella esatta. La diatriba dai toni prima ironici e poi forti si accende proprio quando Sophia Loren rivolgendosi a una signora, che nell’attesa del suo turno in macelleria con sicurezza elargiva consigli sugli ingredienti della ricetta del ragù, quale fosse la sua provenienza e lei risponde di Afragola. Alla risposta Sophia, con un’esclamazione che palesa la presa in giro della signora, pone l’accento sulla differenza del ragù come si fa a Napoli e quello che si prepara in provincia dove vigono variazioni chiamandolo allo stesso modo ragù.
Non a caso «Il ragù – dicono i promotori – è un piatto identitario, è nella memoria di tutte le generazioni dei napoletani e dei campani. Per questo nella seconda edizione abbiano esteso l’invito anche alle migliori trattorie al lavoro fuori Napoli, per mettere così in rete tutte le varianti, i segreti familiari, i trucchi dei cuochi, per celebrare la ricetta della domenica e della festa». Qualunque sia la ricetta, uno dei segreti per preparare un ottimo piatto risiede nella pentola, “o Tiano”, la pentola originale napoletana per cuocere il ragù, come spiega Pasquale Marone di CuArtigiana, che grazie alla sua caratteristica forma – più stretta nella parte inferiore – permette alla carne di restare sempre immersa nel pomodoro durante la cottura.“O Rrau’’’ è un piatto povero che da sempre ha conquistato tutti i palati, quelli più raffinati ma anche quelli più semplici, simbolo di un popolo e della sua più antica tradizione gastronomica.
Per celebrarlo degnamente è stata promossa dal 4 al 10 febbraio la settimana dedicata al Ragù. Gli attori della passata edizione sono stati confermati per questa seconda edizione: Luciano Pignataro Wineblog, Francesca Marino nutrizionista e Ceo di MySocialRecipe, il primo portale al mondo di ricette certificate, con il patrocinio del Comune di Napoli, della Città Metropolitana e con la mediapartnership del Mattino con la sua guida Mangia&Bevi. La manifestazione è sostenuta da due prodotti simbolo del ragù, la pasta del Pastificio Di Martino e il pomodoro San Marzano di Solania, accompagnati dall’azienda Santacosta con la linea Don Andrea della famiglia Pagano, da quattro generazioni vinificatori a San Marzano sul Sarno, e dalla Birra Antoniana con la collaborazione di Luigi Castaldi Group. Partner dell’iniziativa il gruppo Rossopomodoro– che avrà nel menù i fusilli con ragù e ricotta e le polpette al ragù non soltanto in tutti i ristoranti italiani del gruppo, ma anche in quelli di New York, Londra e Copenaghen – e il sito LaBuonaTavola.org. Durante la settimana sono previste Masterclass di approfondimento, showcooking ed eventi. Sul sito mysocialrecipe.com, nella pagina dedicata all’iniziativa, si potranno scoprire tutte le ricette classiche ed innovative da gustare negli oltre 70 locali aderenti.
Nei miei ricordi da bambina ai quali do uno sguardo con nostalgia, ho l’immagine di mia madre che il venerdì  sera iniziava la preparazione del Ragù, preparava con attenzione certosina la cipolla, le braciole e i vari pezzi di carne e li teneva d’occhio affinché  non si bruciassero ma si dorassero cuocendosi prima di aggiungere il pomodoro. I ricordi echeggiano gli odori, la casa ‘profumava’ di buono, di accogliente, di passione per la cucina, di amore pensando alla voglia di ritrovare tutta la famiglia la domenica a tavola insieme, e come di consueto commentare in quell’occasione come fosse venuto il ragù, perché  badate bene i napoletani non smettono mai di commentare il cibo, i piatti e le ricette! Mia mamma diceva e dice ancora oggi, quando nelle sue sporadiche visite a casa mia a Roma che la cucina napoletana è una devozione, mi sento ripetere e cerco di imitare al meglio i suoi gesti, “quando si cucina bisogna abbandonare ogni altra attività e dedicarsi”, bisogna sorvegliare e restare svegli per girare con la cucchiaia di legno piano piano il sugo, senza che diventi nero dopo le tante ore di cottura. E le quantità? cosa ne parliamo a fare, il ragù si cucina in quantità  abbondanti per due ragioni, una perché  la domenica a casa potrebbero aggiugersi ospiti all’ultimo minuto e due perché  se resta il sugo il giorno dopo riposato diventa ancora più buono!
 
Questo l’elenco dei ristoranti e trattorie che hanno aderito alla manifestazione:
7b Restaurant
A Casa di Dionisio
A Taverna do’ Re
Alba
Annarè
Antica Osteria Frangiosa
Antica Trattoria Innarone
Bellini Ristorante Pizzeria
Carmnella
Ciro A Santa Brigida
da Donato
da Ettore
Donnaromita
Europeo Mattozzi
Gorizia 1916
Gourmeet
Grumè
Hostaria Dalle Sorelle 1910
Hostaria La Campanella
Hostaria La Campanella
Hosteria Toledo
I Sapori Di Parthenope
Ieri, Oggi, Domani
Il Basilico
Il Comandante
Il Macello
Il Ristorantino Dell’avvocato
L’ebbrezza Di Noè
La Bettola Del Gusto
La Buca Dei Ladroni
La Cantina Di Triunfo
La Casa Di Ninetta
La Catagna
La Corte Dei Filangieri
La Stanza Del Gusto
La Taverna Del Buongustaio
La Tavernetta
La Via Delle Taverne
Le Due Palme
Le Figlie Di Iorio
Leon D’oro
Locanda della Luna
Locanda ‘Ntretella
Locanda Del Cerriglio
Locanda della Luna
Locanda Radici
Macelleria Hamburgheria da Gigione
Mimì Alla Ferrovia
Novenoveuno 991
O’ Pazz
Osteria Da Tonino
Osteria La Chitarra
Osteria Nunziatina
Osteria Vincanto
Palazzo Petrucci
Pizza & Fritti Sapori di Napoli
Pizzeria Nonna Mà
Pompei Centrale
Restaqmme
Ristorante Al 53
Ristorante Cordella
Ristorante Pizzeria Ciro
Ristorante Pizzeria Franco
Rossopomodoro
Salotto Nunziata
Sartù
 
Photo Credits MySocilaRecipe