Savarin di grano, olive di Gaeta e caprino alla rapa russa

Ricetta di Vincenza Spalliero caricata il 14 Feb 2017 alle 15:25

Descrizione

Il mio savarin di grano, con olive di Gaeta e caprino alla rapa russa.

Tempo di preparazione: 60 minuti

Ingredienti per 12 persone

Per il savarin ingredienti biga:
latte 120 g
farina manitoba 160 g
lievito 12 g

ingredienti savarin:
panna fresca 100 ml
farina Manitoba 400 g
uova 400 g
zucchero 50 g
sale fino 10 g
grano Chirico 100 g
burro morbido 150 g

Per la bagna:
acqua 2 lt
rum 200 ml
scorza di arancia 40 g
scorza di limone 20 g
zucchero 800 g
caprino 400 g
rapa rossa n.1
olive di Gaeta denocciolate 150 g
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Per il savarin preparare la biga unendo tutti gli ingredienti e lasciar riposare.
Una volta lievitata in planetaria aggiungere alla biga la panna, metà della dose totale delle uova e la farina.
Amalgamare il tutto e una volta pronto aggiungere alternandoli burro e zucchero.
Una volta assorbito tutto bene aggiungere il sale e le rimanenti uova una alla volta.
Impastare per 40 minuti.
Imburrare lo stampo e versare l'impasto infornando a 180°C per 60 minuti.
Lasciar raffreddare e nel frattempo preparare la bagna mettendo in una pentola l'acqua, le scorze di arancia e limone e lo zucchero portando il tutto a ebollizione.
Spegnere il fuoco e aggiungere il rum, coprire e lasciare in fusione.
Una volta pronta bagnare il savarin.
Per il caprino prendere la rapa rossa, tagliarla, frullarla e setacciarla aggiustando il tutto di sale e pepe.
Usare le olive nere di Gaeta come guarnizione.