Monoporzione di primavera

Ricetta di Angela Simonelli caricata il 29 Mag 2017 alle 15:02

Descrizione

Gli ingredienti di questo primo piatto sono tutti facilmente reperibili e cucinati in modo che il loro sapore possa essere esaltato al massimo perché non vengono elaborati troppo. Insieme però costruiscono un percorso aromatico e cromatico che ricorda la Primavera. La Caccavella racchiude come uno scrigno il percorso sensoriale che chi gusterà il piatto sta per intraprendere. Comporre questo piatto è stato semplice perché con gli ingredienti della Fiammante e la Fabbrica della pasta di Gragnano ci si può concentrare solo sull'estetica, al gusto ci pensano loro.

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Piatto tipico della stagione: Primavera
Difficoltà: Difficile
Tempo di preparazione: 90 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per il caviale di pomodoro:
50 g acqua dei pomodori San Marzano La Fiammante
50 g acqua
1,5 g agar agar
n.1 bicchiere olio di semi

Per la decorazione di corallo:
100 g acqua
35 g olio di semi
10 g farina di pistacchi
10 g origano fresco

n. 4 Caccavelle de La Fabbrica della pasta di Gragnano
200 g piselli sgranati
200 g stacchino
olio evo q.b.
sale q.b.
n. 3 foglie di menta fresca
pepe

Prodotti utilizzati

Caccavella de La Fabbrica della pasta di Gragnano, Pomodoro San Marzano dell'agro sarnese nocerino

Preparazione

Per prima cosa mettete il bicchiere di olio di semi in frigo in modo che possa arrivare alla temperatura di 10 °C.
Per la decorazione di corallo versate tutti gli ingredienti in una caraffa e con il mixer ad immersione emulsionate tutti gli ingredienti per un paio di minuti.
Poi mettete una padella antiaderente sul fuoco e attendete che sia rovente.
Versate sopra un cucchiaio generoso di emulsione e lasciate soffriggere fino a quando vedrete comparire la ragnatela formata dalla frittura.
Con una palettina alzate delicatamente il corallo e poi lasciatelo sopra a della carta assorbente per rimuovere il grasso in eccesso.
Procedete nello stesso modo fino a che avrete ottenuto 4 coralli di media grandezza e cotti alla perfezione.
Versate l'acqua e l'acqua di pomodoro in una pentolina insieme alla polvere di agar agar, mescolate e poi portate a bollore.
Lasciatela andare 2 minuti e poi spengete il fuoco per farla raffreddare fino alla temperatura di circa 40 °C.
Trasferite il sugo in una siringa, senza ago, e poi fatelo colare goccia dopo goccia nel bicchiere con l'olio di semi freddo, in questo modo si formeranno tante piccole sfere.
Con un colino dividete l'olio dal caviale di pomodoro che poi dovrete sciacquare con acqua tiepida e tenere da parte.
In un altro pentolino versate poca acqua, portatela a bollore, aggiungete un po' di sale e poi fate cuocere all'interno i piselli per 5-6 minuti.
Versate i piselli cotti, con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe e la menta, nella caraffa e con il mixer frullate bene in modo da formare una crema liscia.
Portate a bollore dell'altra acqua, poi salatela e fate cuocere le Caccavelle al dente.
Intanto versate lo stracchino in una padella e lasciatelo sciogliere a fuoco basso, mescolandolo di tanto in tanto.
Scolate le caccavelle e cospargetele di olio evo in modo che restino belle lucide.
Versate all'interno due cucchiai di crema di piselli e sopra due cucchiai di stracchino fuso.
Decorate con il caviale di acqua di pomodoro e il corallo di pistacchio e origano, poi servite subito.

Bevanda consigliata

Vernaccia di San Giminiano
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