Molluschi e crostacei su crema di zucchine e arancia

Ricetta di Cristofalo (Fabio) Armanno caricata il 22 Nov 2017 alle 11:00

Descrizione

Un piatto fresco estivo

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 60 minuti

Ingredienti per 4 persone

800 g zucchine genovesi
3 cipolle bianche di Giarratana
Brodo vegetale q.b.
2 arance non dolci
1,5 kg polpo
1 kg cozze
2 astici da 600 g
Crema d'aglio
15 g caviale
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Erbe di campo

Per la crema d'aglio:
250 g di aglio
250 ml di latte + 2 l di latte per la cottura
250 ml di panna semi montata
Sale

Prodotti utilizzati

Tutti i prodotti utilizzati sono freschi e del territorio.

Preparazione

Procedimento:
In un tegame scaldare l'olio mettere la cipolla e le zucchine tagliate a piccoli pezzi e fare rosolare. Lasciare ammorbidire per circa 10 minuti, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura. A cottura ultimata mettere le zucchine in un frullatore e fare una crema. Nel frattempo scoppiare le cozze con degli aromi, cuocere il polpo ed infine lessare l'astice (circa 20 minuti di cottura per pezzature da 1 kg).
Assemblare il piatto mettendo alla base la crema di zucchine la chela e la polpa dell'astice con sopra il caviale, le cozze, i tentacoli del polpo, finire con crema d'aglio, verdure di campo ed un giro di olio.
Preparazione per la crema d'aglio:privare l'aglio della buccia e dell'anima, portarlo per 4 volte ad ebollizione nel latte, che deve essere ogni volta rinnovato. (In precedenza l'aglio deve essere lasciato almeno 1 giorno a mollo ai 250 ml di latte). Accertarsi che l'aglio sia cotto dopo l'ultimo passaggio, scolare, frullare, passare allo chinois e salare. Quindi unire all'aglio frullato la panna semi montata.
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