Mari vs monti, animella, maccarello e cozze tra radici e frutti

Ricetta di Luciano Spartaco Di Carlo caricata il 13 Apr 2017 alle 13:35

Descrizione

Mari vs monti, animella, maccarello e cozze tra radici e frutti.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone

Olio evo q.b.
sale q.b.
100 g cavolo nero
700 ml olio semi (girasole alto oleico)
2 pz. rape bianche
2 pz. rape rosse
300 ml aceto
260 ml zucchero semolato
30 g pepe rosa in grani
280 ml latte
200 ml alcool
200 g cozze
n. 2 spicchi aglio
80 g chiodini
n. 1 limone con scorza edibile
350 g animelle
15 g maltodestrina
30 g pasta di nocciole
60 g farina di riso "oo"
12 pz. lupini
80 g agretti
n. 4 radici scorza nera
160 g burro chiarificato
40 g isomalto

Preparazione

Le animelle devono essere preventivamente sbianchite e private di sangue, membrane e poste in un colapasta per drenare il liquido in eccesso. Friggere il cavolo nero in olio di semi e salare, aprire le cozze con aglio ed olio, filtrare il fondo e addensare. A questo punto prepariamo la marinata di zucchero ed aceto dove metteremo a marinare le rape.
Gli agretti devono essere cotti in abbondante acqua salata, togliamo la scorza nera che abbiamo cotto in una marinata di aceto e sale bilanciato e condiamo con zest di limone dopo averlo ripassato al burro. Servirà al posto del pane!
Ora possiamo cuocere il maccarello dal lato della pelle con isomalto e cannello.
Cuocere le animelle infarinate con burro chiarificato.
Cuocere i chiodini a fuoco alto.
La maionese sarà confezionata con l'ausilio dell'alcool a 90° per l'estrazione dei succhi delle parature delle rape rosse e montata con latte. A questo punto comporre il piatto seguendo la filosofia di mari vs monti, ponendo in contrapposizione i diversi gusti tra pesce, carne, radici e frutti. N.B. Teniamo conto che per questo piatto abbiamo bisogno di abbondante tempo viste le lunghe marinate dei nostri ingredienti.
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