La parmigiana di melanzane in Terrazza Costantino

Ricetta di Giuseppe Costantino caricata il 19 Mag 2017 alle 10:42

Descrizione

Parmigiana di melanzane è la seconda ricetta che Giuseppe Costantino, chef di Terrazza Costantino di Sclafani Bagni (Pa), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.

Tempo di preparazione: 90 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per la spugna
60 g di albume
40 g di rosso d'uovo
40 g di Datterino Giallo in succo Cosi Com'è
20 g di farina 00

Per il cremoso alle melanzane
1 melanzana biologica
1 spicchio di aglio
Olio evo
Erbe aromatiche
Scaglie di ricotta salata

Per la crema di datterini rossi
8 Datterini Rossi al naturale
Olio evo
2 g di xantana
Sale

Per la crema di mozzarella di bufala
80 g di mozzarella di bufala

Per la polvere di pomodorino
60 g di Dolcimetà di Datterino Rosso

Preparazione

Per la spugna
Inserire tutti gli ingredienti nel frullatore, mettere in un sifone e dare due cariche; prendere un bicchiere di plastica, riempirlo per metà e dare 45 secondi a massima potenza nel microonde.

Per il cremoso di melanzane
Privare la melanzana della buccia, tagliare a cubetti e friggerla con uno spicchio di aglio e con le erbe aromatiche. Frullare e passare al setaccio.

Per la crema di datterini rossi
Montare al frullatore tutti gli ingredienti, filtrare e mettere in uno squeezer.

Per la crema di mozzarella di bufala
Frullare la mozzarella con uno po' del suo latte, filtrare e mettere in uno squeezer.

Per la polvere di pomodorino
Saltare in padella con aglio e salvia le dolci metà, passare al minipimer e filtrare. Stendere su carta forno e mettere in forno a 100° C per 2 ore Infine sbriciolare fino a creare una polvere.

Composizione
Mettere un po' di polvere di Dolcimetà nel piatto e adagiarvi sopra un cucchiaio di cremoso di melanzane. Aggiungere le scaglie di ricotta salata, a fianco posizionare la spugna di datterino giallo e creare delle gocce di crema di datterini rossi e di crema di mozzarella di bufala.

Vino consigliato

Catarratto
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