Don Agostino
Ricetta di Salvatore Lioniello caricata il 03 Lug 2017 alle 17:01
Ricetta d'Autore
Questa è una pizza ideata e realizzata a 4 mani: le mie e quelle dello chef Agostino Malapena.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 1 persone:
Per l'impasto:
Farina di tipo "0" W300 lavorata con lo 0,05% di lievito di birra e 2%di sale al 70%di idratazione.
Per la farcitura
70 g crema di melanzana
n.5 fettine di mozzarella di bufala
n. 10 pomodorini gialli
n. 6/7 melanzane
Olio di semi di girasole q.b.
Aglio q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Scaglie di Parmigiano reggiano q.b.
Basilico q.b.
Farina di tipo "0" W300 lavorata con lo 0,05% di lievito di birra e 2%di sale al 70%di idratazione.
Per la farcitura
70 g crema di melanzana
n.5 fettine di mozzarella di bufala
n. 10 pomodorini gialli
n. 6/7 melanzane
Olio di semi di girasole q.b.
Aglio q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Scaglie di Parmigiano reggiano q.b.
Basilico q.b.
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Parmigiano Reggiano
Preparazione
Realizzare un impasto indiretto con farina, lievito, sale e acqua e dargli di 36 ore di fermentazione.
Per il pomodoro giallo infornato: cottura al forno a 160° per 15-20 minuti .
Per la melanzana affumicata: melanzane, parmigiano, basilico, sale, olio. Cuocere le melanzane intere su fiamma viva fino ad abbrustolire la pelle esterna. Lasciarle riposare. Dalle melanzane cotte estrarne la polpa. Frullare quest'ultima con gli altri ingredienti fino a ottenere una crema omogenea.
Per le chips di melanzana: mondare la melanzana, ottenere delle fette di circa 1-2 mm. Infarinare leggermente le fette e cuocerle in olio di semi a 130° fino ad ottenere delle chips croccanti e dorate.
Per il basilico cristallo: selezionare delle foglie grandi di basilico e friggerle a 130°. Le foglie saranno pronte quando il loro colore ricorderà la trasparenza del cristallo.
Stendere l'impasto e aggiungere la crema di melanzane, le fettine di bufala, i pomodori, le chips di melanzane ed i cristalli di basilico.
Per il pomodoro giallo infornato: cottura al forno a 160° per 15-20 minuti .
Per la melanzana affumicata: melanzane, parmigiano, basilico, sale, olio. Cuocere le melanzane intere su fiamma viva fino ad abbrustolire la pelle esterna. Lasciarle riposare. Dalle melanzane cotte estrarne la polpa. Frullare quest'ultima con gli altri ingredienti fino a ottenere una crema omogenea.
Per le chips di melanzana: mondare la melanzana, ottenere delle fette di circa 1-2 mm. Infarinare leggermente le fette e cuocerle in olio di semi a 130° fino ad ottenere delle chips croccanti e dorate.
Per il basilico cristallo: selezionare delle foglie grandi di basilico e friggerle a 130°. Le foglie saranno pronte quando il loro colore ricorderà la trasparenza del cristallo.
Stendere l'impasto e aggiungere la crema di melanzane, le fettine di bufala, i pomodori, le chips di melanzane ed i cristalli di basilico.
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