Cremini di ceci alla curcuma con zucca e petali di cipolla in agro-dolce

Ricetta di Leonardo Baldi caricata il 13 Apr 2017 alle 13:15

Descrizione

Cremini di ceci alla curcuma con zucca e petali di cipolla in agro-dolce, crema di patate di Cetica, corallo verde e maionese di zucca crudista.

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Difficoltà:
Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per il cremino di ceci
200 g di farina di ceci integrale
1200 g di acqua
7 g di curcuma
10 g di sale
30 g di burro di cacao

Per le verdure in agrodolce
150 g di zucca
n. 1 cipolla rossa
200 g di zucchero di canna
50 g di sciroppo d'acero
70 g di aceto di mele
10 g di sale

Per la crema di patate
120 g di patate di Cetica
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe verde q.b.

Per il corallo
300 g di acqua
100 g di olio di semi di girasole
50 g di spinaci
sale fine

Per la maionese
50 g di zucca
50 g di latte di soia
150 g di olio di semi di girasole

Preparazione

Per il cremino di ceci: in una casseruola unire l'acqua, la farina di ceci, la curcuma e il sale; per far si che non si formino grumi frulliamo il tutto con un frullatore ed immersione. Cuocere l'impasto per 18 minuti dall'ebollizione e posizionarlo negli stampini.
Per le verdure: pulire e sbucciare le verdure; tagliare la cipolla in quarti e la zucca in semisfere; in una casseruola fare uno sciroppo acidulato, mettete la zucca in tale sciroppo e portatelo ad ebollizione; mettiamo in un sifone lo sciroppo con la zucca e la cipolla regoliamo di sale tappiamo e gasiamo con una cartuccia di anidride carbonica e una di azoto.
Per la crema di patate: lavate e sbucciate le patate, tagliatele in piccoli pezzetti e cuoceteli in abbondante acqua salata; quando sarà cotta scolatela e frullatela con un frullatore ad immersione aggiustate in sapore e densità con l'olio evo e l'acqua di cottura.
Per il corallo: frullare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e cuocetelo in una padella antiaderente fino a ottenere il corallo e la totale essiccazione.
Per la maionese: frullare il latte di soia con la zucca; aggiungere l'aceto di mele e continuando a frullare portare a densità con l'olio di semi, aggiustare di sale e pepe.
Impiattamento: in una padella sciogliere il burro di cacao e scaldare bene la padella, rosolare da ogni lato i cremini e posizionarli sul piatto alternando ad ogni cremino la crema di patate e le verdure; posizionare il corallo e nappate con la maionese; completare con pepe verde.
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