Caprese 2.0

Ricetta di Marco Nitride caricata il 19 Mag 2017 alle 10:16

Descrizione

Caprese 2.0 è la ricetta che Marco Nitride, chef di Casa Vetere, bistrot e vineria, sito a Santa Maria Capua Vetere ha presentato alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.

Tempo di preparazione: 1 ore

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura a bassa temperatura del pomodorino
500 g di Datterino Rosso al naturale
60 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso
Olio q.b.
Basilico q.b.
Aglio q.b.
120 g di mozzarella di bufala campana


Per la base da sferificare
400 ml di salsa di pomodoro ricavata da Datterino Rosso al naturale
2.5 g di alginato di calcio

Per il bagno di alginato di sodio
470 ml di acqua
2 g di alginato di sodio

Per l'aria di basilico
n. 25 foglie di basilico
5 g di lecitina di soia
150 ml di acqua di sbiancamento

Prodotti utilizzati

Datterino rosso al naturale, concentrato di pomodoro, olio, basilico, aglio, mozzarella di bufala.

Preparazione

Prendere i datterini e il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, tagliare i pomodori in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa, inserire il tutto in un sacchetto sottovuoto insieme ad un filo di olio, basilico e pochissimo aglio. Cuocere a bassa temperatura a 72° C per 20 minuti. Con un mixer frullare il tutto, filtrare e mettere da parte.
Preparare il bagno di alginato di sodio (2 g) con 470 ml di acqua, mescolare sempre con una frusta. Successivamente mixare il pomodorino con l'alginato di calcio e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti, affinché le bolle d'aria spariscano. Utilizzando un cucchiaio o un colino forato, immergere la mozzarella di bufala campana nel bagno d'alginato: in questo modo si formerà istantaneamente una pellicola gelificata in superficie, che diventerà più spessa verso l’esterno; 3 minuti sono sufficienti per ottenere delle sfere abbastanza resistenti.
L'ultimo passo consiste nel risciacquare bene le sfere per ottenere una superficie liscia e senza imperfezioni. Prendere le foglie di basilico e sbiancarle. Mettere in un bicchiere 150 ml il liquido di sbianchimento, le foglie e la lecitina di soia; con l'aiuto di un minipimer incorporare aria nel liquido fino a creare le bolle. Posizionare al centro del piatto la sfera di pomodoro, mettere sopra l'aria di basilico, un po' di foglioline come decorazione e il piatto è pronto.

Vino consigliato

Greco di Tufo

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