Calamaro ripieno con capresina di seppia e carota con gamberi Gobetti dello Ionio e velluta al limone

Ricetta di Fernando Rizzello caricata il 13 Apr 2017 alle 12:25

Descrizione

Calamaro ripieno con capresina di seppia e carota con gamberi gobetti dello Ionio con velluta al limone.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 1 persone

400 g seppia
50 ml acqua ghiacciata
Sale e pepe q.b.
400 g calamaro Lusitania
2-3 pz carota
aglio, cipolla q.b.
200 g cicorie selvatiche
200 g gamberi gobetti
50 g pane di grano
5 g peperoncino
porro q.b.
5 g. scarti di orata
olio q.b.
2-3 pz limoni
20 ml vino bianco
10 ml succo di limone
ghiaccio q.b.
10 g maizena

Preparazione

Prendiamo una seppia e la tagliamo a cubetti, la mettiamo nel cutter e la frulliamo con acqua ghiacciata, sale e pepe, poi la mettiamo in un sac a poche e nel frattempo sbollentiamo un calamaro racchiuso nella pellicola in acqua bollente e salata, e lo lasciamo per un minuto circa; lo togliamo e lo buttiamo subito in acqua fredda.
Prendiamo la capresina di seppia e la mettiamo nel calamaro con l'aiuto di un sac a poche, poi ci infiliamo la carota all'interno; mettiamo il calamaro nella pellicola e lo avvolgiamo, poi lo mettiamo nella carta stagnola e lo facciamo cuocere a 180° per 12 minuti, lo mettiamo in abbattitore per meno di un minuto.
Prendiamo il pane, lo affettiamo all'affettatrice e ci facciamo con l'aiuto dello stampo la cornucopia, mettendola in forno e facendo attenzione a non bruciarla. Facciamo la salsina di pesce, facendo soffriggere la cipolla e l'aglio, aggiungiamo gli scarti dell'orata, una volta rosolato tutto, deglassiamo con vino bianco, aggiungiamo ghiaccio e facciamo cuocere, mettiamo dentro delle bucce di limone e il succo di limone e leghiamo il tutto con la maizena.
Prendiamo i gamberi gobetti e li rosoliamo, mettiamo del sale e li diamo una scottata veloce, lasciandoli con la codina. Dopo tritiamo il porro e lo mettiamo a soffriggere con olio e peperoncino, aggiungiamo le cicorie selvatiche e facciamo cuocere, aggiustiamo di sale. Infine prendiamo un aglio di camicia, mettiamolo in una pentola antiaderente con olio e scottiamo il calamaro, precedentemente tagliato a rondelle, da una parte e dall'altra per qualche secondo.
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