Ricetta d'Autore

Agnolotti ripieni di Genovese, burro nocciola al timo e riduzione di manzo

Ricetta di Marco Di Martino caricata il 08 Nov 2018 alle 11:42

Descrizione

Un raviolo che racchiude una genovese classica, mantecati con burro nocciola al timo e arricchiti da una demi glace di manzo ristretta.

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Difficoltà: Difficile
Tempo di preparazione: 10 ore

Ingredienti per 6 persone

Per la Genovese:
500 g primo taglio manzo
100 g sugna
50 g olio di oliva
100 g salame o prosciutto crudo
n.1 carota
n.1 costa sedano
750 g cipolle.

Per la Pasta fresca:
350 g farina 00
150 g semola rimacinata
n. 6 uova
5 g sale.

Per la riduzione di manzo:
ossa
cipolle
sedano
carote

Preparazione

Per la genovese: tagliare finemente le cipolle, a cubetti il salame, sedano e carote e mettere in pentola tutti gli ingredienti. Lasciar cuocere a fuoco lento per 9 ore girando con una cucchiarella ogni 15 minuti. dopo 4-5 ore aggiungere ,mezzo bicchiere di vino bianco e aggiustare di sale. Dopo averla raffreddata frullare la carne tagliata a pezzetti con la genovese e inserire in un sac a poche. Per la pasta fresca: preparare l'impasto e dopo averlo fatto riposare 2 ore in frigo stendere molto sottile la pasta. Coppare con un coppapasta e inserire al centro il ripieno. bagnare con dell'acqua metà del bordo del disco di pasta e chiudere. Unire i due punti pinzandoli con le dita in modo da ottenere un raviolo a forma di campana . Per la riduzione: tostare le ossa e la carne e preparare una demi glace. dopo averla filtrata va ridotta fino ad ottenere una consistenza densa e appiccicosa.

Questa ricetta ha partecipato a

Genovese 7su7

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