A' Scarpariello

Ricetta di Laura Ansalone caricata il 14 Lug 2017 alle 15:59

Descrizione

Pizza del territorio campano... sia per la preparazione che per gli ingredienti del nostra terra.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 72 ore

Ingredienti per 1 persone

Impasto
kg 1 di farina Molino Iaquone macina a pietra Multicereali ( segale, farro, Kamut, avena, lino)
kg. 1.100 ( idratazione 110% ) di acqua 4°
kg 1 di mix Pala Molino Iaquone
g 5 di lievito secco
g 200 di acqua (totale idratazione impasto 65% ) t.4°
g.50 di sale rosa dell'Himalaya
g 50 di olio EVO

panetto pizza da g 270
g 100 sugo cotto cilentano
n. 10 foglie di basilico
g 120 fiordilatte di Agerola
g 20 olio extra vergine d'oliva del Cilento DOP
g 5 origano di montagna
g 25 scaglie di cacioricotta cilentana

Prodotti utilizzati

Farine Iaquone mix Pala (farina 0, Soia, Semola, Multicereali Macina a pietra con segale, farro, Kamut)
Pomodoro Fiaschello Battipagliese (associazione ARKOS )
Origano selvatico di montagna
Fiordilatte di Tramonti Antica Latteria di Tramonti
Olio extra vergine d'oliva del Cilento DOP
Cacioricotta cilentana Caseificio Chirico

Preparazione

Preparare l' idrolisi inserendo nell'impastatrice a forcella kg 1 di farina macina a pietra Multicereali (segale, farro, kamut, avena, lino ), far ossigenare per qualche minuto poi aggiungere a filo con la macchina in movimento kg 1.100 (idratazione 110%) di acqua 4° per 10 minuti fino ad ottenere una pastella. Far riposare il composto idrolitico per 24 ore in modo da attivare i processi enzimatici della scomposizione degli amidi senza l'utilizzo di lieviti. Trascorse le 24 ore inserire all'interno dell' impastatrice kg 1 di mix Pala precedentemente ossigenata con g 5 di lievito secco, con la macchina in movimento in 1° velocità aggiungere a filo altri g 200 di acqua ( totale idratazione impasto 65%) t.4°. Appena formata la massa a spicchi inserire g 50 di sale rosa dell'Himalaya, al totale assorbimento aggiungere g 50 di olio EVO, attivare la 2° velocità dell'impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: lasciare la massa in macchina per 15 minuti quindi effettuare una ventilazione e tirar fuori l'impasto ( temp. impasto 24° ), che andrà chiuso nella pellicola alimentare e riposto in frigo t.4° per 24 ore, in modo da attivare l'ossigenazione controllata. Trascorse le 24 ore formare i panetti da g 270 che saranno di nuovo riposti in t.c. 4° per 24 ore. Tirar fuori dal frigo a t.a. almeno 6 ore prima dell'utilizzo. La tecnica dell'idrolisi ci permette di migliorare il gusto, i profumi , la digeribilità del prodotto finale.
Stendere il disco pizza in un diametro cm 33 e condire con macchie di sugo cotto cilentano (precedentemente cotto in un tegame di creta all'interno del forno a legna a 200° per 30/40 minuti con le varie spezie), apporre una decina di foglie di basilico e le listarelle di fiordilatte di Tramonti, un pizzico di origano di montagna ed un generoso filo d'olio EVO Cilentano. Infornare il disco pizza condito in forno a gas/legna a 350° e cuocere. All'uscita del forno aggiungere delle scaglie di cacioricotta cilentana ed un ciuffo di basilico fresco e servire!

Bevanda consigliata

Birra artigianale Agrado (Birrificio artigianale Gloriante ): ambrata D'Abbazia non filtrata, non pastorizzata e rifermentata in bottiglia

Carica la tua ricetta nel nostro sito
e richiedi la certificazione
Carica la tua ricetta
Oppure partecipa a uno dei nostri Contest
Contest